胸肉101

一般的评论

关于牛腩有很多问题,所以我制定了这个指南来帮助你了解基本知识。它不会告诉你一切!我制定了这个指南,给你足够的信息,让你开始自己吸牛腩。

这些说明适用于炊具炊具。如果你使用不同的品牌,你需要调整它们。

发展你自己的技巧和课程,并做好笔记。

买牛腩
一定要选择上等牛胸肉。精选品的质量对我来说是可疑的,如果你仔细看看,你就能找到可供选择的。我喜欢切过的牛腩,而不是未经修剪的牛腩。这样做的目的是,脂肪有助于牛腩的烹饪,在烹饪过程中,脂肪有助于保持牛腩的水分。没有它,你会用平底锅得到干燥的牛胸肉,但如果需要的话,有一些技巧可以烹饪即使是修剪过的平底锅。

胸肉一号,底部,没有修剪,重8.4磅
2号胸肉,顶部,重11.75磅,未经修剪

牛胸肉主要有两部分。“Flat”的肉更多,“Deckle”或“Point”(不同的名字,相同的部分)的脂肪更多,你可以在这张照片中看到:


“Flat”有更多的肉。“点”的脂肪更多。

在这张照片里,你从侧面看,平面在上面,点在左下。

在这张从对面拍摄的照片中,你可以看到更多的点

切牛腩的方法
牛胸肉有一粒粒。在烹调之前看一下肉。
此外,点的纹理实际上是一个不同的方向,所以很多人没有注意到这一点,并在切割上有困难。只要看看肉,你就会看到烹饪前后的谷物。当你把脂肪刮掉(它会像果冻一样),你就能看到尖和平的不同颗粒。


这是公寓的特写,显示了纹理。

那么,你要怎么切牛胸肉放进烤炉里呢?

不要……除非你练习过。切牛腩是很困难的。吸烟前不要担心切掉它。之后你就会知道怎么做了。我把牛胸肉切了,给你看看生的牛胸肉。


点在左边,平在右边。

这里是一系列的照片显示一个裁剪平,顶部和底部的边。



这里有一系列的照片,展示了一个点,双方。



准备牛腩
把胸肉从冷冻器里拿出来。我总是用流动的温水清洗冷冻库里的东西。

你可以把鸡胸肉裸着做,用摩擦或用腌料腌。它有很多种做法,就像所有的熏肉一样。尝试一些不同的东西。

小贴士:使用披萨搅拌器来涂抹你的摩擦


这是我用来擦摩的东西

吸烟的指令
给厨棚装上木头。


这是一张山核桃木的照片。

我用了3盎司的烟,把上面照片右上角的那块烟掰成下面的小块,每块大约1盎司(这差不多是Cookshack卖的那块,尽管他们不卖山核桃)。


烹饪牛腩:一般规则是每磅1.5小时。你自己判断吧。

设置温度到225°F。

对于这种烟雾:

小胸肉,8.4磅。,花了6小时35分钟才达到185
大胸肉,11.75磅。,花了10小时15分钟才达到190米
我把小的烧到185度,大的烧到190度。到达温度的时间比1.5小时要快,但小的那只被削去了一些肥肉。这就是为什么你不能用简单的时间乘以重量。”就像我常说的,该做的时候就做了。对我们个人来说,185是太“艰难”,但我做了这个测试。

我的主要建议是,你要测试所有烧烤水平的烟熏温度。下面是我为这篇文章所做的厨师的日志链接。注意这三个能级的温度差异。供你参考:我用的150型号有5个烤架,Smokette有3个烤架。

烟温日志adobeacrobatreader)
如果牛胸肉对你的烟民来说太大了,只需要在牛胸肉下面折一部分平背肉。除非绝对必要,否则不要把食物放在最下面的架子上,这是最热的托盘,因为它离热源最近。

负载吸烟者


设定它,然后忘记它。几乎
关上烟机的门,等待。您可以使用远程探针监视内部温度(我在本演示中使用了5个polder探针)。你可以把它翻到一半。有些人有,有些人没有。

鸡胸肉达到你想要的内部温度时就做好了。

注意:和我一样,很多人都认为肉类会在一定程度上无法接受更多的烟味。我们认为温度在华氏140度左右。原因是在某种程度上,肉的外部毛孔变得与外界封闭(因此汁液不会流出来)。为了最大化烟熏的味道,我把肉放在冷烤箱里。你会在烹饪日志里看到温度。吸烟者花了大约一个小时才恢复体温,但烟雾在那之前就开始了。这只是我的个人看法。

卸载吸烟者
为了从烟熏器中取出,我使用了一副油炸手套(专为油炸锅制作)。它们涂了橡胶,绝缘,工作非常好。没有它们我就不会抽烟。这里有几张熟牛腩的照片。











切胸肉
切胸肉时要顺着五谷切,不要顺着五谷。试着把你的切片切成铅笔那么宽;作为经验之谈。平面和点的纹理不同。

如果肉太硬,说明你拿得太早了。为了弥补这一点,可以把切片切得更薄一些。

如果肉太嫩,切厚一点,这样能更好地粘在一起。

记住,要把它切成片,我要烧到190华氏度。要把它煮熟,加10度左右。如果太嫩了,就切厚一点,这样能更好地粘在一起。

服务的建议
服务是一个完全不同的话题。
为了保存胸肉并保持它的温度,把它用铝箔双份包裹起来,放在冰柜里(记住,冰柜是绝缘的),用毛巾盖上(我甚至用过那种保温毯。我用这种方法把牛腩保温了6到8个小时。

不如在我的厨棚里装个烟圈吧?

选项
烧焦的末端(使用点)
熏牛肉/咸牛肉

剩菜该怎么处理
辣椒
焗土豆


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