101年土耳其
警告:不计划在感恩节、圣诞节或任何其他节日、聚会或活动上抽你的第一只火鸡。在你这样做之前至少练习一次，给你的家人和朋友留下深刻的印象。
内容：
介绍
题目背后的历史
基础知识
食品安全
准备……吸烟前的“东西”
吸烟…如何
服务……吸烟后该怎么办
提示和技巧
典型的问题
关于土耳其烟的问题
食谱
资源
参考文献
介绍
火鸡是每个人的节日最爱;烤，炸，烤，烤或烤，一旦你为你的家人做了，尤其是烟熏。每年假期前后，我们似乎都会收到越来越多的关于如何做烟熏火鸡的请求，所以我来帮忙。
现在，我们只讨论烟熏的品种。对于其他方法，请在参考资料部分查看查看的位置。我不能回答所有关于火鸡的问题。它不会回答你想知道的一切，但它会给你足够的信息让你开始，这样你就可以做出自己的改进。
火鸡背后的历史
想了解一点土耳其历史，一定要去参观土耳其官方网站．2004年，美国饲养了2.64亿只火鸡。其中，有4600万是在感恩节吃的。
本·富兰克林想把火鸡，而不是秃鹰作为国鸟。
你有没有想过为什么鸡和火鸡的胸肉和翅膀是白色的，而腿和大腿是黑色的?深色不是由于肌肉中的血量，而是由于特定的肌肉类型和储存氧气的能力。
基础知识
在一个简短的段落中，“我如何抽火鸡?”别问了，试试这个。
买一只中等大小的鸟，新鲜的，大约10到12磅。按照下面的说明进行盐水浸泡
盐水浸泡48小时(放入冰箱冷藏)
把它拿出来，放在皮肤下面，如果你想注射，用黄油(或油)摩擦皮肤
放入热烟筒中，至少250华氏度
大约2小时后，在皮肤上涂抹更多黄油(或油)
吸烟，直到插入乳房的温度探头达到160华氏度，大腿达到175华氏度。最短3小时，最长5小时
食品安全
很多时候，食品安全没有被提及，但在这101条中，我总是试图给你一些重要的观点:正确地解冻火鸡在美国，它应该在冰箱里完成。根据火鸡的大小和冰箱的温度，解冻可能需要三到五天的时间。解冻后，火鸡可以在冰箱里保存几天，然后才会变质。
重的整只火鸡建议体重不超过12磅安全吸烟的尺寸。一只较大的火鸡在“危险区”(40 - 140华氏度)停留太久。这并不意味着不做，只是在做的时候要考虑食品安全。
不要在火鸡里塞东西．因为熏制是在低温下进行的，所以需要很长时间才能使馅料达到165°f的要求温度。此外，熏制的馅料风味不好。
粉红火鸡肉安全吗?所有在烟熏器中烹饪的家禽都会有一些粉红色，这是硝酸盐向亚硝酸盐自然转化的一部分，这一过程产生了粉红色的烟圈。根据国家食品安全和信息服务中心的说法，熟肉和家禽的颜色并不总是熟透程度的确切标志。只有使用食物温度计才能准确地确定肉类是否达到了安全温度。火鸡、新鲜猪肉、碎牛肉或小牛肉即使在烹饪到160华氏度或更高的温度后也能保持粉红色。烟熏火鸡的肉总是粉红色的。
准备……吸烟前的“东西”
解冻后，你有几个选择:
•什么也不做
•简单的摩擦
用盐水腌鸟
•给鸟注射
•腌制鸡肉
•以上的组合
每种方法都有优点和缺点，所以我会尽量详细介绍。
简单的摩擦:
不管你是盐水还是注射，改善火鸡的最简单的方法之一就是添加摩擦。有1000种摩擦，我会试着在这101中添加一些让你尝试。
摩擦火鸡的关键是把一些摩擦物放在皮肤下面。如果你还没有听说过或者没有尝试过，请尝试一下。很多摩擦的味道不会穿透坚硬的皮肤，所以把摩擦放在皮肤下会直接接触到鸟的肉。要做到这一点，轻轻地把你的手指放在皮肤和肉下面，并把它们分开。温柔点，因为你可以撕破皮肤。只要稍加练习，你就能回到原来的状态。一旦分离，你可以用勺子在皮肤下面涂一些摩擦剂。别忘了把它均匀分布，否则有人可能会成为一大口摩擦。提示:为了防止分离后皮肤往后拉扯，只需拉伸皮肤，将其塞在下面，用牙签固定住
提示:如果你想改善一种商业摩擦，添加一些鼠尾草。鼠尾草对家禽很好，但要小心，你可能会吃太多
用盐水浸泡
对于那些关注我101的人，在论坛上看到我的人，知道我是Brining的粉丝。事实上，请参见用盐水浸泡101欲知详情。
假日火鸡盐水:
1加仑水
1杯粗盐
3/4杯酱油
1/2杯白糖
1/2杯红糖
半杯蜂蜜
半杯苹果醋
4汤匙黑胡椒
3 - 4汤匙切碎的大蒜
1茶匙多香果
可选: 1盎司(或2汤匙)Morton’s Tenderquick(注意:在较老的盐水中，这是为了帮助食品安全，我省略了)
提示试试用啤酒代替一些水，或者用苹果汁代替。尝试各种香料。那里有丰富的信息用盐水浸泡101，具体情况请登陆官网了解。
需要记住的要点是，如果你的家禽或猪肉“卤水不足”(盐太少或时间太少)，你几乎总是会有很好的结果，但如果它几乎不能吃:
•盐水溶液含盐过多
•盐水中糖含量不足
•肉在盐水溶液中浸泡时间过长
提示:可以随意添加不同的香草和香料。
提示:盐。有些人说他们在盐水里“尝不出”多少味道。大多数卤水是用来增加水分的，如果你愿意，你可以再加点盐
提示注射的一个简单的注意点是，取8-10盎司的Smokin' Okies蜂蜜盐水，把盐切成两半，用很低的盐摩擦，让它静置一夜。
基本的鸟，准备浸泡
火鸡包里的鸟(确保把所有的空气都放出来)。
将鸟存放在寒冷的地方(低于40°F)
注射
好吧，面对现实吧，火鸡吃起来就是火鸡。吸烟会有帮助，盐水浸泡会有帮助，摩擦也会有帮助，但另一种方法是注射。有一家公司已经把商业注射剂做成了一门生意。嘿，买一个那个或者试试这个。
注射的话，给你买个食品级注射器。另外，请记住，溶液中的大块物质会堵塞注射器。填满注射器，把针头插进肉里注射。地点越多越好。一旦你注射，最好让它静置一段时间，如果可能的话，我更喜欢过夜(但不太可能，嗯?)使溶液渗透良好。
注1:使用过滤过的意大利调味汁。把肉块滤出来，用液体。
注2:1/3杯黄油、蜂蜜、白葡萄酒和一点点蒜盐或蒜粉的简单溶液。
注3:斯科特的克里奥尔黄油(发布于bbqsearch.com于11/17/02 @ 17:50:00，谢谢斯科特)
•半罐啤酒
1/2磅黄油
1茶匙Bonesmokers Big Time BBQ Rub(任何温和的BBQ Rub都可以)
2茶匙辣椒粉
1.5茶匙白胡椒粉
1.5茶匙海盐
1汤匙大蒜粉
1.5茶匙洋葱粉
•1茶匙科尔曼芥末
1茶匙黑胡椒粉
1/2茶匙辣椒粉
1/2茶匙塔巴斯科辣酱油
在炉子上加热混合物，直到所有材料混合均匀。让混合物冷却一点，然后注入。
腌制
腌制是另一种增加风味的方法。卤水和腌制的主要区别很简单。卤水是咸的溶液，腌料是酸性溶液。腌料中的酸有助于肉变嫩;所以要小心，不要腌太久。
如果你要腌制一只鸟，我强烈建议把皮去掉，否则腌料无法渗透进去。腌制大约12小时。
如果你宁愿让皮肤留在皮肤上，那就按照说明注射。
市面上有很多腌料，有一种我用得很成功:
•一罐啤酒
2条黄油
2汤匙盐
3汤匙伍斯特郡威士忌
3汤匙酱油
1茶匙大蒜粉
1茶匙洋葱粉
选择:加入塔巴斯科辣椒酱或哈瓦那辣椒酱加热。
混合原料，小火慢炖，然后放凉。在黄油凝固之前注射。腌制12小时，最好是24小时
吸烟…如何
好吧，我知道你以为我永远也不会讲到这部分。哈哈。或者你跳过了其他的东西直接来这里。
一旦你用盐水、卤汁、注射或以其他方式预先准备好你的鸟，让我们开始认真吸烟。你已经搓好了，可以开始了。
哇，一个想法。
洞里的东西。不要在火鸡里放填料。大约250°F到300°F的烟温对于馅料的食品安全问题来说还不够热。
尽管如此，还是在鸡体内添加香料吧。你可以往里面抹点油。也可以在里面放一些洋葱块、芹菜甚至橙子。他们会工作得很好。
当然，你确实去掉了包装，脖子，砂囊和那些东西。不是吗?别忘了看看颈部，那里可能也塞了什么东西。
拆卸塑料弹出式温度计。
不管你准备了什么，别忘了把肉和皮分开，即使你不打算在下面抹油。为什么?根据《烹饪画报》的专家们的说法，如果你把两者分开，你会得到更脆的皮肤。我打赌你以前没听过。看看你为什么需要这些101 !
准备好你的烟枪。我不会讨论你的特定吸烟者的细节。变化是无穷无尽的。有两件事要记住，温度和木材。
关于木
对于家禽，我喜欢简单的烟熏而不是浓烈的烟熏。果木(苹果和樱桃都不错)，但老山核桃烟加上一点山核桃对我来说也不错。对于cookshack，我不会超过3盎司。牧豆树太刺眼了。
关于temp & time
我建议你练习的第一个原因是为你的吸烟者和你的技术争取时间。
较低的温度会让更多的烟雾渗透进来。较高的温度会使皮肤更脆。
提示:那“橡皮皮”呢?这是温度的函数，225华氏度到250华氏度通常是不行的。我强烈建议至少250华氏度。如果你是吸烟者，你可以用275°F到325°F。然而，如果你保持在250°F的较低范围内，你会有更多的烟，因为烹饪时间会更长。在250°F烹饪?你可能想把鸡放进烤箱烤脆表皮，或者甚至在烤架上烤一会儿。
时间这要看情况。我知道这不是你想要的答案，但鸟类本身对此有很大的影响。两只12磅重的鸟可能不会同时出来。
一般的经验法则
•250°F: 4小时12磅盐水鸟(约20分钟一磅)
•325°F: 3小时内12磅盐水鸟(约每磅15分钟)
注意:嘿，这不是烤蛋糕!它只是近似的。测量体温，胸部160华氏度，大腿175华氏度。
小贴士:未腌制的鸟会吃得更久(腌制的鸟水分更多，熟得更快)，大约10%到15%
在这张照片里，你会看到这只鸟被放在烟熏器里，上面盖着用黄油浸泡过的粗棉布。如上所述，这样做的目的是为了保持鸟的湿润，减少过多的烟雾造成的变色，同时也添加了一些东西来帮助皮肤变脆。直到吸烟的最后30分钟，棉布都要保持不变。
这是成品，按照我的建议抽的。你会看到它的颜色很完美。这是粗棉布的主要好处。对我有用，我相信对你也有用。
上菜后该怎么做
烤好后，鸡胸肉的内部温度为160华氏度，深色肉的内部温度为175华氏度，把它从烟熏器中拿出来，盖上盖子静置30分钟。这样可以让火鸡的汁液沉淀下来。
如果你在切火鸡的时候需要帮助，可以去一些参考网站找一些好的图片。在未来的更新中，我将添加一些图形来帮助。
提示和技巧
用白胡椒代替黑胡椒。这样做的效果更好
•确保用手指把皮和肉分开，把它们分开。这使得皮肤更脆
•就像你妈妈做的那样，涂油是件好事。是的，它会增加吸烟的时间，因为热量会从你的吸烟者中渗出，但皮肤会更好
•烤火鸡的鸡胸朝上，但在烟熏到一半的时候，鸡胸朝下。这将有助于汁液流向乳房，保持湿润
感恩节的时候，做两个。一只完整的火鸡，一只鸡胸肉。如果你把它卤化，并按照我的指示做，下次人们再来的时候就会想要更多的白肉。我看到的不是盐水，而是基特·安德森(Kit Anderson)写的一篇关于用洁食喂养他的鸟的帖子。用莫顿粗盐盒上的说明。我还没试过，如果有人试过请告诉我。
•如果你的火鸡上有一个能把火鸡腔封住的金属叉子，把它拿下来放在一边。
•更多关于火鸡胸肉。有个简单的小技巧，用优质的意大利酱腌制一夜，去皮。把它拿出来，撒上摩擦剂，任何好的家禽摩擦剂。加点辣味，比如辣椒粉。在250华氏度熏制至155华氏度。把它拿出来静置。在大约30分钟内，温度将上升到160°。
•像熏制鸡肉一样熏制火鸡。单独的部分。或者把它切成两半。或者像这样把它卷起来，放在烟枪上。
•还有更多的火鸡胸肉。去除整个乳房的骨头。卤和烟熏。
•在火鸡上涂上优质的蜂蜜，然后再涂上你喜欢的任何调味料。我把切好的苹果和洋葱塞在里面。内部调料要适量。我把肉温度计放在鸡胸肉里，煮到170华氏度，不多不少。把蜂蜜煮成金黄色，然后封住火鸡。我做的最后一个火鸡，鸡翅掉了，火鸡很容易去骨，我像往常一样切片。170华氏度是一个神奇的数字。
典型的问题
干
很常见，也是我卤矿的主要原因。因为火鸡既有白肉也有深色肉，所以很难在不影响另一种肉的情况下完成其中一种。深色在175华氏度完成，白色在160华氏度完成。看到问题了吗?盐水浸泡可以防止白肉过于干燥，同时烟熏至深色肉达到175°。这也是保持大腿向下，胸部向上的一个好理由。
之所以会发生干燥，是因为白肉和深色肉实际上是在不同的时间完成的。它们还含有不同程度的水分和脂肪。白肉在160华氏度做，深色肉在175华氏度做。额外的好处是剩菜;因为腌制过，它们不会像普通的火鸡剩菜那么干。
你也可以盖住你的乳房，以防止乳房稍微过度烹饪(浸泡在黄油中的粗棉布是完美的)。经常添加水分，如果这是一个问题(你不是盐水)。涂油对保持鸡胸的湿润有神奇的作用，还能改善鸡胸的颜色。
皮肤不脆
主要原因是温度太低。你可以用几种方法来解决这个问题。
去皮。不一定要有。
在皮肤上喷橄榄油、黄油或其他液体。
奶酪布。我把一块奶酪布泡在黄油里，从头开始涂在上面。布可以让烟雾渗透进来，帮助解决第一个问题，通过保持鸟类的水分来干燥鸟类。
把皮和肉分开(用手摸一下，但不要移开)，这样可以让皮更酥脆。
你的烟枪是否太潮湿了(不要在水盆里放水，但一定要打开门让水分出去)。湿度过高会使皮肤过于湿润。
皮肤太黑
造成这种情况的主要原因是吸烟太多。确保你没有使用太多的木头。在Cookshack中，将其量减半。你还是会得到你想要的烟味。
奶酪布的另一个好处是防止了这个问题。烟仍然会穿透布料，给食物调味，但不会让太多东西穿过，从而使食物变黑。
有人建议把你的鸟放在纸袋里，但我不建议这样做。烟不会穿透袋子，谁知道纸里面有什么化学物质?
把它扔掉。你为什么要吃它?
关于土耳其烟的问题
问题:我看了那么多次，如果我从来没有抽过火鸡，我该怎么办?
回答:按照土耳其101的建议时间和温度(250华氏度20分钟一磅或325华氏度15分钟一磅)作为起点。不要等到重要的日子，那样只会给你带来太大的压力。练习，练习，再练习。
问题:用了3加仑的水来覆盖火鸡，我该怎么处理卤水，我需要添加更多的配料吗?
回答:是的，每加仑的百分比应该保持不变。如果你需要三加仑，你就需要三倍的量
问题我只是在煮火鸡胸肉，要煮多久?
回答根据大小，大一点的我至少要24小时，但至少要12小时
问题:我看到过关于盐水浸泡后冲洗鸟的评论，我必须这样做吗?
回答:很多网站都推荐这一步。对我来说，我认为这是浪费的一步。简单的冲洗只会洗掉外表，不会改变任何东西。外面也不会有更多的盐了。除非你的盐水很“厚实”，你想在涂抹之前洗掉，你可以这样做。对我来说，我没有
问题我可以用盐水腌制冻鸟吗?
回答我们知道，如果它还是一块固体，你就需要完全解冻。
问题我可以多早做卤水?
回答除非你用的是什么奇怪的东西，你想怎么做就怎么做，只要把它放在冰箱里冷藏就行了。
问题火鸡腿怎么做?
回答:在200 - 225的温度下熏制约2 - 3小时(内部温度为175)。如果你在烹饪前切开鸡皮和鸡筋，肉就会从鸡筋上散开。你可以用尖嘴钳把肌腱拉出来。为了让皮肤更脆，可以在烤架上烤。
问题:我怎样才能得到更多的烟味?
回答:据Bill Peeples说，“我从后面把它分开了。”用厨房剪刀或大刀从一边剪下脊骨。拉动两侧，折断胸骨。然后把它平放，胸朝下，放在烟熏炉里。这样会让里面有更多的烟味。
食谱
市面上有1000多种火鸡食谱，我可以用火鸡食谱写满一整本书。看看我做的一些参考资料，或者看看这个来寻找一些想法。
J Appledog的获奖火鸡
以下是我认为最好的卤水配方。我用下面的食谱赢得过2次当地火鸡比赛。我不加胡椒片，而是加我自己每年秋天抽的墨西哥辣椒。我也用甜椒叶代替一半的月桂叶。为了更好地衡量，我总是加1/4杯狗太太牙买加混蛋卤汁。
成分：
1只火鸡，12-18磅，彻底冲洗干净，去掉内脏、尾巴和脖子
2杯红糖
一杯枫糖浆
3/4杯粗盐
3个整头蒜，瓣分开，但不去皮，并压碎
6片月桂叶
1杯半切碎的未去皮的新鲜生姜
2茶匙干辣椒片
一杯半酱油
3夸脱水
一把新鲜的百里香枝
指令：
在搪瓷或不锈钢锅中混合所有卤水原料，煮沸，关火，让其完全冷却。将火鸡冲洗干净，然后将其放入搪瓷、不锈钢或食品级塑料锅或桶中。盖上冷盐水，如果盐水没有盖住火鸡，再加一些水。在火鸡上面放一个盘子，把它放在盐水里。
冷藏2-4天，每天翻两次。(当你翻火鸡的时候，一定要在翻火鸡之前把火鸡体腔里的盐水倒出来，否则火鸡会溅得到处都是。)
用清水洗净即可。在我烹饪这只鸟之前，我用大量的盐和我在鸟外面用的摩擦来调味。然后我用牙签戳了4个洞的橘子，一些洋葱片和新鲜鼠尾草，百里香和迷迭香把它“塞”进去。之后，我用融化的黄油和植物油混合更多的摩擦刷鸟。
我间接地烤了这只鸟，把大绿蛋的温度保持在325华氏度和350华氏度之间，用加拿大枫木块木炭和苹果木块来熏。当这只鸟达到159°F的内部温度时，我用蔓越莓为基础的“釉”涂了一层，使它成为一个漂亮的红木色，因为这只鸟是根据外观和味道来判断的。当鸡胸的温度达到163°时，我把它从烤架上拿下来。我用锡箔纸把它包起来，然后用毛巾把它放在一个空的冷却器里保温，直到轮到它。(即使过了一个小时，天气还是湿热的。)我希望这对你们有帮助
加里的夏威夷火鸡
土耳其15
2夸脱冷水
一杯半酱油
一杯柠檬汁
2杯红糖
1个大洋葱，切片
1大片鲜姜，压碎
6瓣蒜，压碎
一汤匙多香果
1汤匙黑胡椒
指令：
将火鸡浸泡在盐水混合物中;浸泡8至12小时。
在有盖的烤架上以低火(180°F)熏制2-1/2小时或更长时间，直到鸟变成深褐色。瞄准用少量木炭和湿木屑闷烧的火;用钳子加木炭，一次加几块。没有经验的厨师应该使用温度计来测量炊具内部的温度。
然后，在高温下(300华氏度)煮2个多小时;添加大量木炭，打开通风口。肉类温度计读数应该是180华氏度。可以做18份7到8盎司的食物。
雷的微醺鸡
这意味着鸡肉，但也适用于火鸡。
成份:
3.5磅炸鸡炸锅
3汤匙辣酱
2汤匙法式调味料
半罐12盎司的啤酒
半杯烧烤酱
2汤匙菜籽油
配料:
1茶匙洋葱汁
1茶匙大蒜汁
1/2汤匙酱油
1/2汤匙伍斯特沙司
1/2汤匙液体烟
指令：
在鸡肉上涂上两汤匙的辣酱和调味料。将少量混合的原料与剩下的一汤匙辣酱混合;倒入半满的啤酒罐中，搅拌均匀。
把鸡肉放在啤酒罐上，腔朝下;放入盖好的烤架中心，盖上盖子。烹饪2小时(温度将降低到250度)，或者直到鸡胸和大腿最厚的地方流出汁液。
在平底锅中放入热烧烤酱和油，在炉子上或烤架上烤3到4分钟;将酱汁大量刷在鸡肉上。从烤架上取出禽鸟，将剩下的啤酒罐混合物倒在禽肉上。把肉切成块，立即上桌。六份6盎司的份量。
烟熏“超级秃鹰”火鸡!(Geoff Maw于1997年11月23日12:28:40发布)
成分：
1只新鲜火鸡(完全解冻)
1个未去皮的橙子
1个苹果
粘贴材料:
圣人
罗勒
蒜茸
两个洋葱
百里香
胡椒
1/4包培根(可选)
1/4杯雪利酒
指令：
把上面提到的“糊状材料”放入食品加工机/搅拌机中，将其稀释至糊状质地。
清洗火鸡，然后用手指轻轻将鸡胸、两侧和腿部的鸡皮与肉分开。用手指均匀地放在皮肤上方。然后把橙子和苹果切成四瓣，放入洞中。
更多的食谱:http://www.bowhunting.net/susieq/turkey.htm
资源/网页链接
EatTurkey.com:烹饪技巧，如何处理剩菜剩饭(超过700个食谱)
BBQSearch.com:也被称为臭名昭著的烧烤搜索火鸡链接。许多链接不再工作，但这里有几个是好的
火鸡技巧!第五章
感恩节时间线从1541年到2001年
火鸡的品种
参考文献
1.食品安全和信息服务，2001年10月公报;“粉红火鸡肉安全吗?”
2.旧网站:By Catherine Kekoa Enomoto(搜索“火鸡在卡马多”)
http://www.bbqsearch.com/(烧烤搜索)
http://www.virtualweberbullet.com/turkey3.html虚拟韦伯火鸡，基本盐水
http://www.virtualweberbullet.com/turkeyselect.htmlVWeber火鸡选择
http://www.virtualweberbullet.com/turkey2.htmlVWeber蜂蜜盐水
http://www.virtualweberbullet.com/turkey1.htmlVWeber火鸡胸肉
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