我有11磅。胸肉。我要在内部温度160华氏度的情况下抽。在它完全冷却后，你认为我可以把它放回一锅水里，然后把它蒸到190华氏度?如果我把机器调到最大250?谢谢大家。保罗·欧文。多伦多
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回答你的问题:我非常怀疑。想想要花多少小时才能让it达到160。冷却后，要不要蒸汽加热到190度?这可能需要几个小时，而且可能会变干。一个更好的选择是用一些汁液密封，然后用真空真空法将牛腩保存到你想要的温度。虽然没有水分流失，但仍然需要一段时间才能达到你想要的温度。
是的，说得很好。我在做蒙特利尔风味的熏肉。显然蒙特利尔的老专家们会把它熏熟，包好放在冰箱里放一周，然后蒸熟就可以吃了。也许我很困惑，他们“部分”把它煮到160度，在冰箱里放了一周后，用蒸汽把它煮到190度……事实上，他们把它熏到190华氏度，在冰箱里放一个星期，然后简单地蒸一下切片就可以吃了。这听起来更现实吗?谢谢!
我快速搜索了一下你在做什么不熟悉蒙特利尔熏肉。我在YouTube上找到了这些视频。还有一些其他的。我希望这能有所帮助。看来是他在炉子上蒸的。
https://www.youtube.com/watch?v=ZI_NIEJhcWs
这是另一个通过真空真空技术完成的:
我总是用我的sm66烟我的牛腩到160度，然后用铝箔包裹它完全密封。然后放入烤箱，隔夜温度设置为250度，早上检查一下，看是否足够嫩。不需要水，只要让牛腩的汁液蒸汽。
@oldsarge发布:我快速搜索了一下你在做什么不熟悉蒙特利尔熏肉。我在YouTube上找到了这些视频。还有一些其他的。我希望这能有所帮助。看来是他在炉子上蒸的。
https://www.youtube.com/watch?v=ZI_NIEJhcWs
这是另一个通过真空真空技术完成的:
好的，我会看的。谢谢!
@gque发布:我总是用我的sm66烟我的牛腩到160度，然后用铝箔包裹它完全密封。然后放入烤箱，隔夜温度设置为250度，早上检查一下，看是否足够嫩。不需要水，只要让牛腩的汁液蒸汽。
有趣!谢谢你。
无论是牛腩还是烟头，我抽到理想的内部温度并拉。用锡箔纸包好两层，再用厚毛巾包好，然后放入冷却器中，直到食用时间从1到3或4小时不等。总是伟大的。总有一天我要试试蒙特利尔方法。似乎很有趣。
就像我之前说的，我在什么地方读到过，一些蒙特利尔熟食店的人把煮好的牛腩放在冰箱里一周!然后蒸，然后切片。不知道为什么，一周让我很担心。也许是过夜。谢谢你的建议!
如果冰箱的温度还不到结冰的程度，你应该没事。
我想是的。肯定有几天了。谢谢。
gque -我曾经尝试过类似的东西，但我真的错过了完全在烟熏的牛腩上的树皮。另外，脂肪点的渲染也不是很好。
是的，在蒙特利尔熏肉过程中，树皮并不是一个重要特征。我希望我在这一点上没有问题。如果我这样做，我想我可以删除它，并渲染它更多的自己，然后做烧焦的结束。牛腩有两种吃法!
熏肉本质上就像熏牛肉，除了它在熏的时候会有自己的香料混合。牛腩用盐水湿腌，就像腌牛肉一样。然后，将其漂洗以去除多余的咸味，并将其烟熏至160-170度，刚好超过稳定度。然后，像熏牛肉一样，将其冷藏，然后在上餐桌前蒸到20世纪90年代左右。结果是一个潮湿的，非常嫩的牛腩，足够坚固的切片，但足够嫩的切片更厚(比如1/4英寸)。这就是我做熏牛肉的方法，和我做的差不多。你可以在纽约的Katz或洛杉矶的Langer 's找到。因为有热气，所以没有烧烤的味道。您可以在炉子上蒸，也可以在烤箱里蒸。无论哪种方法，牛腩都要放在平底锅的架子上，盖上盖子或用锡纸紧紧密封。我有几年没做过熏牛肉了，但据我回忆，只需要2-3个小时就可以把它蒸到最后的温度，因为它已经在吸烟的过程中经历了高原期。 Certainly not an authority, but that’s been my experience. Admittedly, I have not tried making Montreal Smoked meat itself, only pastrami.
这正是我做熏牛肉的方法。我用新磨的胡椒粉、香菜和芥菜籽揉搓。我也作弊，用的是商业咸牛肉。
谢谢你的建议。在此基础上，我要用盐水腌制11磅的牛腩三周。然后把它熏到内部160-170华氏度。然后立即用锡箔纸包起来，放入冰箱冷藏一周。然后回到烟熏(没有木材)，把它调到低190度。我希望这能让它在自己的汁液中“冒着热气”。
@Paul欧文发布:谢谢你的建议。在此基础上，我要用盐水腌制11磅的牛腩三周。然后把它熏到内部160-170华氏度。然后立即用锡箔纸包起来，放入冰箱冷藏一周。然后回到烟熏(没有木材)，把它调到低190度。我希望这能让它在自己的汁液中“冒着热气”。
我不确定你是否会得到同样的结果，把它裹好放回烟熏器，而不是把它放在架子上，放在一个封闭的锅里，蒸汽加热并渗透到肉里。如果你要用平底锅加水蒸牛腩，先用热水蒸，这样蒸汽就会马上产生。
理解。这确实更有“蒸汽”的意义。只要我能用架子和水盘的方法把它弄到190华氏度。之前有人说我可能做不到。我的炊具烟最大设置250华氏度。这会产生所需的蒸汽吗?
应该没有问题，水在212华氏度沸腾，所以250华氏度应该没问题，只要在锅里放热水(最好是从炉子上刚煮开的水壶里舀水)。
是的，当然，我用科学!谢谢你的鼓励。我都等不及了。
水在海平面212度沸腾。海拔越高，温度越低: