在多次失败后，干牛腩我终于击中了目标，做了一个又好又湿的(谢谢Max)!毫无疑问这是我抽过的最好吃的牛腩!我很困惑，因为在此之前我已经做了大约5个牛腩，每次都是在摊位上用肉纸包裹的，但最近的这个是我做的最嫩的，我没有包装。只要把它设置在240F，让它在13个小时后直到最厚的部分达到200F。我的理论是，这是因为我能够更准确地监测温度(不需要从烟熏器中取出牛腩，用纸包好，然后通过屠夫的纸猜出最厚的地方。还有注射)。我唯一的关键观察是，接缝脂肪通过点的中心没有优化渲染。我基本上必须把这个点水平切成两半来去除那一层大脂肪。你对如何更好地渲染有什么想法?把烟枪的温度从240华氏度调到270华氏度? Or not worth it given that it may dry the rest of the brisket out?
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我不是牛腩专家(也许卡尔会插话)，但我想说的是，如果肉从头到尾都是鲜嫩多汁的，就不要再做进一步的渲染了。在我看来，这完全取决于具体的一块肉。我似乎记得Smokin' Okie的配方，抹上盐和胡椒，放入烟熏器，等到200 - 205，然后取出。没有卤水，没有包裹，树皮很好，只有真正的牛肉味。我有幸做过的几块牛腩就是这么做的。
不知道更多关于牛腩比杰伊，但会很高兴漫步在什么我有幸经历....
当我对烹饪的东西有更多的选择时，我的牛腩烹饪变得更好了。我喜欢优质的牛腩，但我对牛腩非常挑剔。等级越高，成品温度似乎越高，这并不是说我真的担心某一个成品温度，对我来说，我在更高的温度下运行我的坑，也会导致更高的成品温度....不过它做得更快了。
至于脂肪似乎，我把脂肪帽从点，并试图从似乎(露出点)移走一些。这并不是一个被证实的事实，但是通过去掉顶部的脂肪，我认为你可以得到更多的渲染，而且你永远不会担心它会变干。所以我基本上在底部有2/3的肉/点的脂肪盖，如果有意义的话。
我也喜欢布彻斯注射，在家里，我用原来的2/3的强度，加一汤匙牛肉底和一汤匙伍斯特酱。拔针时，以45度角注入十字纹。我也没有注入这个点。
为了增加味道，我也会用锡箔纸包装，但我喜欢晚点做，大多数人都喜欢，我想先把腌料热一下。我用改良过的"瑞克罪恶卤汁"你可以喝啤酒卤汁。确保你用的是全身啤酒，我更喜欢夏纳的啤酒。
感谢卡尔!出于好奇，你为什么不把重点插进去?是因为已经有足够的脂肪来保持湿润吗?
此外，在烟熏的后期用锡箔纸包裹在味道上有什么效果呢?我一直以为人们这样做是为了保持水分。
我知道人们已经为此争论了几十年，但我还是很好奇。你们是把肥的一面朝上还是朝下?
我确实在comps包装得更早，但对于家庭烹饪170*-75*是我们更喜欢的。不太潮湿，因为我做的牛腩质量很好，还注入了磷酸盐。虽然在比赛中，裁判不会因为缺少树皮而扣分，我们会挖掉我们的切片以增加味道，但在家里，我喜欢味道不错的树皮。之后的包装可以让出汗的过程形成更好的树皮，虽然这还没有得到证实，但我觉得在那个时候这样做不会让包装失去太多的味道。
你可以知道你包裹的温度在肉的质地上的区别，如果你包裹得更快，它会更有炖肉的质地……是的，它可以容纳更多的水分，但不是很多。
是的，很多脂肪在点上需要渲染，磷酸盐会减缓这个过程，至少我觉得是这样的。
至于肥帽，我喜欢它介于牛腩和火之间....如果你在更高的温度下烹饪，你可能需要翻转它，特别是如果你一直裸着它。当我用电做饭时，我把它开到240*，在FEC上，我用180*煮了8小时，然后开到260*。180度是为了计时，并增加更多的烟到绝缘炊具。
卡尔，每次你发帖，我都会得到一个(或六个)我以前不知道的细微差别。谢谢!
我只是一个在家做饭的人，但每年都会为聚会做饭。最大的烹饪方法是4到5个牛腩。我喜欢上等的牛腩，但要做好分类工作。我把脂肪盖修剪到大约1/4英寸，并尽可能多地去除硬脂肪。用怀尔德威利干搓酱调味，把牛腩放在冰箱里8到24小时。我用的是smom -66型烟枪。先用冷烟熏牛腩。我用了4到6盎司的木材。我在200华氏度开始吸烟，因为我想在肉的IT达到140华氏度之前，让它们尽可能多地冒烟。我通常在温度达到140度之前再做一堆木头。 I turn the smoker temp. up to 220, and let it run until bed time, and then turn it down to 210 over night. When I get up, the smoker temp is turned up to 250 to 275 degrees, and runs until the brisket hits 190 degrees IT. At this point I use a tooth pick to test for doneness. When the tooth pick goes into the brisket like it was warm butter, they are done. Sometimes this is 190 degrees, up to 205 degrees. The smoke usually takes 24 hours. When the briskets are done, I put them in disposable pans, and cover the pans with foil place them in a warm ice chest for up to 4 hours. The longer the better.
胖的一面朝上。我认为这一切都取决于你使用的是哪种类型的吸烟者。
