用盐水浸泡101

用盐水浸泡101

第一章:卤水的原因和内容
卤水还是不卤水:这是个问题。

我们都吃过鸡肉或火鸡，抽完烟后吃起来又干又硬又有嚼劲。你吃过干的剩菜吗?盐水浸泡可能是帮助你解决这些问题的一种方法。
Brining有很多问题和兴趣，这是我试图帮助你们了解它。我不是专家，只是做过一段时间的人，通过研究和试验，我学到了很多东西。我将在这里提供信息和来源，希望能帮助你理解为什么你想在你的下一块家禽上这样做。
如果您想了解更多信息，请参阅“参考文献”中的链接。
如果你已经了解了盐水，跳过“背景”，进入下一章。


背景
盐水浸泡并不新鲜。多年来，厨师和餐馆一直在用盐水浸泡食物。然而，最近随着互联网的出现，我们能够更容易、更快地分享信息和学习新方法，而Brining现在已经成为一个“热门”话题。
根据美国食品安全检验局的规定，动词“卤水”的意思是用卤水处理或浸泡在卤水中。卤水是水和盐的浓溶液。可以向溶液中添加甜味剂，如糖、糖蜜、蜂蜜或玉米糖浆，以提高风味和改善褐变。
腌制肉类是一种古老的食品保存方法。在冷藏之前，人们用大量的盐来长时间保存肉类。现在，我们使用更少量的盐，与其他香料和香草混合，达到增加肉的味道和其他好处。在吸烟前加入盐水混合物通常会增加味道、嫩度，并缩短烹饪时间。我们的家禽和猪肉的脂肪比过去少得多，这意味着它们在烹饪时往往干得更快，味道也不如过去。
盐水是化学反应。盐水浸泡背后的化学原理其实很简单。


渗透
肉里已经含有盐水了。把肉浸泡在含高浓度盐的液体中，液体就会被肉吸收。任何添加到盐水中的调味料都会随着盐水混合物进入肉中。因为肉现在充满了额外的水分，在烹饪过程中它会保持更长的时间。


蛋白质修改
盐水通过破坏一些形成蛋白质形状的键来改变蛋白质的化学结构。盐会使肉中的蛋白质变性，使它们散开并形成一个基质来锁住水分。波士顿学院(Boston College)生物学教授大卫·克劳斯(David Krauss)表示，这些键对温度、酸度和盐度的变化很敏感，导致蛋白质本身在盐水中分解，让盐、糖和其他调味剂渗透到食物的果肉中。


盐
盐对家禽有一些作用，它溶解肌肉中的蛋白质，导致肌肉发生变化并捕获更多的水分。结合蛋白质改性和盐，你会得到一个减少水分损失吸烟。
结果是:更多汁、更嫩、更美味。


治疗在卤水
有很多盐水都包含“治疗”。在冷藏之前，腌制也是老派的，你需要腌制肉来储存它。当肉的温度在40°F到140°F之间时，细菌喜欢在肉中生长，而治疗有助于防止这种生长。如果你不确定你能保证你的盐水在盐水浸泡期间保持在40°F以下，你可能想要使用含有治愈剂的盐水。治疗方法有Tenderquick, Prague Powder等。
根据Morton Salt2的说法:
卤水腌制也是肉类腌制的常用方法。这种方法也被称为甜泡菜疗法。盐水腌制是将腌制盐与水混合制成甜泡菜溶液。通过用肉泵注入盐水或将肉浸泡一段时间，肉就可以用这种盐水腌制。腌制是在冰箱中进行的，腌制后的肉是煮熟的。通常大块的肉和家禽，如火腿和火鸡，会被注射甜泡菜。较小的产品，包括整鸡和鱼，可以浸泡在腌制盐水溶液中。

记住:
盐水实际上为烹饪提供了缓冲，所以即使你煮过头了几度，食物也会保持湿润
盐水不是在外面调味，而是把味道放在里面
因为水是一种热导体，你通常会发现盐水食品比非盐水食品煮得更快。

第二章-关于盐水浸泡的常见问题和解答
问题:“卤水和腌制有什么区别?”
回答卤水包括盐和渗透作用，使卤水中的液体与肉内的水交换。腌制时使用酸性来破坏肉的质地。如果你的卤汁里有盐的话，你可以两者都做。

问题:我可以在不影响卤水过程的情况下调整卤水中的盐量吗?
回答:是的。只要你遵循基本的，并有一个咸的溶液，渗透将达到预期的效果。虽然如果你把它调整到1杯或3/4杯以下，你只是在盐水中“浸泡”，而不是盐水。然而，仅仅因为盐水中含有盐，并不意味着你会得到咸的最终产品。尝试两件事。
第一:把肉冲洗干净，把盐从外面洗掉(记住，渗透法把盐溶液放在里面，这样你就不会把味道洗掉)。
二:在你的溶液中加入糖(白糖，红糖，红糖)来减少盐的含量，比如2/3杯粗盐和2/3杯白糖加入一加仑水。
我建议从食谱开始，适量的盐，试试这两个技巧，看看是否能达到你想要的效果。记住，盐水浸泡需要一定浓度的盐。不要削减太多。

问题:烟熏后的成品尝起来调味过度，看起来“糊状”。为什么?
回答参见关于酸度对盐水溶液的影响的讨论。此外，任何东西在盐水里浸泡太久都会有调味过度的味道。做好记录，记录你浸泡了什么，浸泡了多长时间，结果如何。下次你就知道多长时间是“太长”了。

问题:我的卤水里不放糖，所以有时候鸡肉出来的时候看起来是灰色的。
回答在卤水里加一些糖。同样的原因，你用糖在普通烹饪焦糖化将在这里工作。但是要注意，如果你在卤水里加了太多的糖，然后用在猪肉上，你会有一种火腿的味道。糖卤水是许多公司用来制作火腿的。现在你知道了!

问题你可以用盐水改变口味吗?你能轻松地在卤水中添加额外的味道(香草、香料等)吗?
回答:一旦你尝试了盐水，就要进行实验。就像任何食谱一样，可以随意修改其他调味料和香料，但盐/水的混合物/比例不应该被大幅度修改。

问题:如果你可以把你的卤水家禽的温度一直保持在38°F以下，并且总是在160°F+的温度下烹饪，那么TenderQuick是必要的吗?
回答:可能。TenderQuick的宗旨是食品安全。如果你的卤水保持在40°F以下，你就不在40°F到140°F的食品安全危险区。

问题:为什么我在加入肉之前必须让溶液冷却?
回答:关于温度见上面的答案。记住，记住，记住40°F到140°F的危险区。无论如何都要避免!如果你加入热溶液并创建一个在这个范围内的盐水(将热溶液和冷水混合，它将在这个范围内)，你是在自找麻烦。不，你不能把它加到非常热的盐水里——然后你就在烹饪了!

问题:为什么要用粗盐?我不能用食盐或普通海盐吗?
回答按重量计算，粗盐和普通盐的含盐量有一些非常显著的差异。你不能用一个代替一个。我建议用更大、更粗糙的洁食，这样你就能得到更稳定的卤水。如果你必须使用普通盐，我建议开始时减少一半的盐量。

问题我在当地的杂货店找不到嫩盐或粗盐。我找到了一些莫顿酸洗罐头盐，这个有用吗?TenderQuick做什么，有可替换的产品吗?我需要“治疗”还是只需要盐?
回答:盐水中不需要固化。我总是在我的盐水试验早期使用它们，因为这是配方所要求的。但在做大量研究时，这并不是必需的。它是一种治疗方法，因此，通常用于担心40°F到140°F的食品安全危险区的地方。如果你能确定自己的体温，就不需要解药。保持在40华氏度以下。盐会起作用。不要使用洁食以外的盐(继续阅读，下面有更多信息)。相信我，每个商店都有。

问题到底是什么原因让厨师用盐水腌制?
回答:请参阅“盐水背景”一节，你就会明白为什么你应该尝试这种方法。

问题:卤水要多长时间，会不会太长?你会卤太久吗?鸟的重量重要吗?
回答:建议时间见卤水时间部分。至于鸟，只要按照基本盐水时间的说明，如果你的鸟更大，就调整一下。盐水浸泡的时间可能太长，所以按照建议的时间进行，或者更少，永远不要增加更多的时间。

问题:盐水的强度(稀释系数)重要吗?
回答是的，如果你没有足够高的盐溶液变成液体，你只是在浸泡。我还没有看到具体的比例，但我通常看到的最低比例是3/4杯粗盐或1加仑水。那里的科学家可以告诉我们那是不是20%的溶液。

问题你会用盐水腌冻鸟吗?
回答:没有。盐水和渗透作用对冷冻产品不起作用，如果你让鸡在盐水溶液中停留的时间超过建议的时间，你会得到质量不佳的鸡——糊状和过度调味。

问题如果我用盐水浸泡我的鸟，我应该用摩擦吗?
回答你也没有。这取决于卤水的调味料。很多时候我都是这样做的，这样外面的味道会因为摩擦而更好闻里面的味道会因为盐水而更好闻。

问题:如果我以前从来没有腌制过一只鸟，我该有多害怕?换句话说，它有多难?还有，容易搞砸吗?
回答我看过你做饭，你应该很害怕。不,真的。好吧，我在开玩笑。我总是建议在任何大型聚会之前练习一下。你可能不喜欢某一种香料或调味品。在聚会前了解盐水的效果和味道。还记得你第一次吃牛腩吗?你会把它喂给你的朋友吗?练习，但不要告诉他们你什么时候做，看看他们是否注意到——他们会注意到的。

问题:你会腌制和注射吗?
回答如果你要注入盐水，你不需要这样做。耳濡目染对你有用——所以你不必这么做。现在，如果你想在卤水之后加入自己的调味料，请随意。

问题:如果你使用传统的盐水，你应该注意降低按摩中的盐含量吗?
回答:好问题。许多厨师没有意识到他们使用的所有食物中有多少盐。如果用盐水，你就会加入更多。就像我一直建议的那样，你得自己判断，所以如果你担心太“咸”，那就在某个地方减少盐的含量。因为这个原因，我的大多数按摩食谱中几乎没有盐，所以我可以根据需要添加盐。

问题食品营养学家说，蜂蜜在160华氏度时就会分解，所以你应该等到卤水煮沸，冷却后再加入蜂蜜吗?
回答:我不是食品营养学家，但我没有注意到我的蜂蜜卤水缺乏蜂蜜的味道，因为我是在太热的时候放蜂蜜的。我把盐和糖放入溶液中混合盐水，然后煮沸。然后关火，加蜂蜜。如果你愿意，可以等到溶液冷却到160华氏度以下再加入蜂蜜。

问题:该卤水是否可用于同一食物类别的第二次?
回答:食品安全101 -一旦卤水里有食物，就不要重复使用。我相信食品科学家可以告诉我们如何、何时以及为什么可以这样做，但我不建议这样做。整个问题是交叉污染，你想食物中毒吗?不，不是我。如果你觉得你可以实现食品安全并重复使用盐水，这一切都取决于你。

问题我可以用别的东西代替水吗，比如可口可乐、橙汁、苹果汁、啤酒等等?
回答:有技巧的问题，但是个好问题。是的，你可以用其他液体来代替卤水，但是，这是一个很大的但是，不要让溶液呈酸性。记住，盐水用的是渗透作用而卤汁用的是酸。如果你的溶液是酸性的(比如用橙汁/柑橘汁)，你实际上会在肉上得到糊状的外观。原因在于卤汁工作的时间长度和卤汁的时间长度。你可以加一点酸，但如果加得太多，要注意酸对肉的影响。如果你要加酸，相应减少盐水浸泡时间。

问题:我的冰箱不够大，装不下一大桶盐水，我该怎么办?
回答:再买一台冰箱!(抱歉，不好意思)。要有创造力，但要记住两件事:温度和空气是你的敌人。温度保持在40华氏度以下，肉完全被盐水覆盖。溶液配制好后，你可以把它分解成更小的量。例如，把一个拉链锁起来，放4到6个鸡胸肉，加盐水盖住，挤干空气后合上，你会做得很好。对于火鸡，我看到有人把盐水放入一个更大的垃圾袋(当然是干净的垃圾袋)，放入火鸡，密封。然后把它放在一个大一点的袋子里，以防第一个袋子漏水。只要记住温度和空气。

问题我可以卤猪肉吗?
回答:由于导致旋毛虫病的蠕虫已不再存在于美国猪肉中，现在的猪肉足够安全，不需要煮得太熟。然而，肯塔基州路易斯维尔Club Grotto的主厨老板吉姆·麦金尼(Jim McKinney)无法说服他的顾客。他说:“如果他们在猪排上看到粉红色，他们就会认为自己会生病。”将12盎司的猪排在粗盐、红糖、新鲜迷迭香和杜松子的混合物中浸泡24小时，可以抽出一部分血液，麦金尼可以将猪排煮到140华氏度(约合448摄氏度)，而不会听到任何抱怨。他说:“它的味道令人难以置信。”他的盐水里有28%的盐和10%的红糖。


第三章:卤水的基本时间
卤多久?
这要视情况而定(难道你不喜欢这个答案吗)?卤水的大小，卤水的相对强度和个人喜好都会有所不同。我强烈建议你们做实验，做好笔记，然后你们就能确定自己的答案了。在尝试之前，请阅读“问题与答案”章节，了解有关变化时代和解决方案的一些想法和关注点。
这些是“样本”时间。请随意调整-轻微-但请记住:
如果你担心你的第一次卤水，那就选在这个范围的中间。如果太咸了，试着降低你的时间。在这之后，如果你仍然认为它太咸，你可以调整你的溶液(参见问答部分了解更多)。

项	盐水时间
全鸡(4-5磅)	8至12小时
鸡的部分	1个半小时
鸡胸肉	1小时
整个土耳其	24 - 48小时
土耳其的乳房	5 - 10小时
康沃尔猎鸡	2小时
虾	30分钟
猪排	12 - 24小时
猪里脊肉(整只)	12 - 24小时

第四章:卤水配方
准备
如果你是新手，请阅读问答部分的所有信息，了解一些常见的错误和担忧。
准备解决方案有两种方法。记住，无论你混合什么，在使用前都需要彻底溶于溶液中。
测量“一盎司多少钱?”
2汤匙=盎司
6茶匙=盎司

方法一:冷。将盐溶解在冷水或室温水中，加入其他材料并充分混合。所有溶液放置一晚。然后使用。
方法二:加热。在锅里混合盐、糖和水，小火煮沸。关火，加入其他调味料。让酷。

盐水浸泡时，一定要使用不锈钢、玻璃或食品级塑料容器。
完全浸泡在溶液中，并在冰箱中保存建议的时间。
一般来说，先取一加仑水，加3/4杯(更可取，但你也可以加到一杯)盐(犹太食品是最好的)，1/2杯糖，剩下的就由你自己决定了。切成薄片的洋葱很不错，几瓣压碎的大蒜可以增加味道，然后是香料和香草。


简单卤水i:
成份:
半杯粗盐
1/2杯糖
1加仑水

简单卤水ii:
成份:
3/4杯粗盐
3/4杯红糖
1加仑水
1/4杯粗黑胡椒

熏俄克拉荷马州的假日火鸡盐水:
成份:
1加仑水
1杯粗盐
3/4杯酱油
1/2杯白糖
1/2杯红糖
半杯蜂蜜
半杯苹果醋
4汤匙黑胡椒
3 - 4汤匙切碎的大蒜
1茶匙多香果
1盎司Morton’s Tenderquick(可选)
产品说明:
将水/盐/糖加热至滚开。取下燃烧器，加入其他配料。待混合物冷却后再将肉放入溶液中。
将10 - 12磅火鸡放入非活性容器中，并淋上盐水。冷藏至少24小时，最好是48小时。
用4盎司山核桃木装烟盒。
把火鸡从冰箱里拿出来，去掉卤水。将火鸡冲洗三次，拍干，用蛋黄酱轻轻涂抹火鸡皮肤。涂上Cookshack辣味鸡肉按摩膏。把火鸡放在烟熏器中，以200°F的温度每磅熏制一小时。我喜欢樱桃或苹果木做火鸡。吸烟至乳房内部温度达到160°F至165°F。从烟熏器中取出，静置30分钟后切片。
注意:关于“可选的”Tenderquick。如果你在180°到225°F的温度下熏制火鸡，你可能会考虑使用Tenderquick。火鸡会在40°F到140°F的危险地带度过很长时间，所以要注意这一点。如果有疑问，使用Tenderquick。


奶昔蜂蜜盐水和炸火鸡
成份:
1/2加仑可以做2只火鸡;每条腿2盎司，每条大腿2盎司，每条乳房4盎司。
1加仑水
1杯腌制盐
1盎司嫩肉(2汤匙)
一杯蜂蜜
3片月桂叶
1/4茶匙碎丁香
1/2茶匙泡菜香料

烟熏俄克拉荷马州的原始盐水
成份:
1加仑水
1杯粗盐
1盎司嫩肉
一杯蜂蜜
3片月桂叶
1/4茶匙碎丁香
1/2茶匙腌制香料

简单卤水iii:
成份:
1杯粗盐
半杯糖蜜
1/2杯枫糖浆
半杯柠檬汁
1/4杯黑胡椒
1/4杯碾碎的红辣椒
2汤匙蒜末

简单卤肉:
成份:
1加仑水
半杯粗盐
1/2杯白糖
3片月桂叶
1个洋葱，切块
摩擦材料:
3汤匙大蒜
2枝新鲜迷迭香
3汤匙胡椒粒
产品说明:
试试这个配猪排。用你能找到的最大的猪排卤8小时(小猪排减小)。用盐水浸泡后，在猪排上撒上揉搓粉，静置一小时。烟熏或烧烤到内部温度130°F至135°F。
选项1:
用一块压平的里脊肉(甚至是鸡里脊肉)。因为你用的是一块较小的肉，盐水浸泡2小时。面包和烹饪就像普通的里脊肉一样美味。
选项2:
在卤水中加入1/4的波旁威士忌。

其他人：
国家野生火鸡联盟盐水火鸡
BBQ常见问题盐水食谱

第五章:卤水技巧

提示因为水是热导体，你通常会发现咸水的食物比非咸水的食物煮得快

提示如果你想让你的家禽有金黄酥脆的表皮，你需要把它从盐水中拿出来后在冰箱里放几个小时，这样肉可以吸收表皮上的水分。然而，整个家禽是例外。为了得到酥脆的棕色皮肤，整只鸟应该从盐水中取出，用箔纸或塑料包裹，放在冰箱中过夜或至少12小时。

提示:盐水越咸，所需时间越短。盐水渗入鸡胸肉或猪排的速度比渗入一整块猪里脊肉或火鸡这样的大肌肉要快得多。

提示:水可选。任何液体都可以用来卤水;只要记住我说过它太酸就行了。你可以用你想要的任何东西来代替部分或全部的水。葡萄酒、啤酒、果汁(尤其是苹果果汁)或醋都可以作为卤水的液体基础。记住我们讨论过把盐水变成酸性。如果你在你的混合物中加入更多的酸，我会减少盐水浸泡的时间。

提示:任何草药、香料、甜味剂、水果、蔬菜都可以;让你的想象力尽情发挥吧。把盐水想象成汤，汤里有很多复杂的东西，也有简单的东西。

提示你需要足够的盐水把肉完全浸没，而不让任何部分脱离液体。有些物品可能需要加重才能在下面。

提示你需要多少液体?把你要腌制的肉放在容器里。用液体覆盖。现在你知道了!量一量，你就知道要做多少卤水了。

提示:几乎任何容器都可以工作，只要它对盐不反应。

提示如果你不想让卤水把肉煮熟，就把肉放在冷卤水里，而不是热卤水里。

提示你不需要煮沸整加仑的液体来制作你的卤水。从一夸脱开始，加入盐和糖，创造一个超饱和的溶液。煮沸后，充分混合剩下的液体;这样你就不用用一个非常大的锅来煮了。如果你需要快速冷却这种超级溶液，与冰水混合。

提示:较轻较嫩的肉需要较少的盐水时间。

提示:猪肉等密度较大的肉类需要较长的时间。

提示记住，卤的时间越长，味道就越浓。

提示:你不需要冲洗，除非你在盐水中使用高盐浓度。

提示:想保持肉的颜色吗?在每加仑液体中加入1汤匙的药剂(硝石，嫩药，布拉格粉)，这将会有帮助。厨师们使用的另一个技巧是在每加仑液体中加入一汤匙硝石。如果颜色对你很重要，考虑一下治疗方法。

第六章:参考资料

在互联网上有很多人通过向我提问和提供信息来“帮助”这部电影的制作。我很想感谢他们，但是我不能。我试图相信那些提供重要信息的人。
特别感谢Cookshack论坛成员的所有问题和帮助!
特别感谢Shake为我做的第一个卤水Shake蜂蜜盐水

注1:
食品服务。http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/poultry_basting_brining_marinating/index.asp

注2：
莫顿盐:http://www.mortonsalt.com/index.html

注3:
珍妮特·弗莱彻，纪事报特约撰稿人“准备好浸泡时间了”
注意:如果您有任何问题或更正，请与作者SmokinOkie联系。
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