肉:10.56磅。烤肋眼骨，湿熟5周
份:10
准备时间:45天，干燥陈化
烹饪时间:5.5小时
成本:84.16美元
准备这道上等肋排的目的是为我们的朋友献上一顿难忘的大餐。任务完成了，因为四个人都认为这是他们吃过的最好吃的牛排。厨师还想听到什么呢?以下是过程。
10.56磅上等肋骨。之前湿了五周。
大理石纹景观。
为了通过老化来适当地改善一块肉的质量，它应该含有大量的大理石纹。这意味着脂肪均匀地分布在整个肉中。
只有最高等级的才有这种大理石纹，值得陈年。
放在冷却器中。
干陈化45天后进行烘烤。少量的霉菌是正常的。
肉切片机用来去除干燥的区域，工作得很好。
5磅4盎司烤后修剪。采购重量总损失50%。
三块20盎司的牛排，切成1又3/4 - 2英寸厚。5块牛排被切开，2块被放进冰箱备用。
撒上盐，撒上胡椒，然后用两块熏过的桤木片密封，用脱脂黄油制成。
牛排浸入130度水的锅中。
将锅放入Cookshack Amerique，温度设定为140°。水降到125度，1小时内达到130度。然后将AQ温度降至130°。然后将牛排在131°c的温度下再放置4个小时。
牛排在经过改良的Cookshack真空烹调5小时后。
在含有黄油和油的热煎锅中使用超级焦。
灼热后，山核桃烟应用于手持吸烟者。这是在减半和服务之前完成的。
开胃菜:烟熏桤木，小虾鸡尾酒。
主菜:半熟半切的牛排，配以沙拉，迷你自制面包，从头开始制作，阿尔德烟熏和大蒜浸泡黄油，40年的法国博若莱葡萄酒，脆皮烤土豆和芦笋。
这是1975年我和女儿为庆祝美国建国200周年而酿制的酒。
甜点:胡萝卜蛋糕。
总结:他们说一幅画胜过千言万语，我想从这句话开始。
切肉后的总成本:每磅17.00美元或每10盎司10.62美元。
简单的鸡尾酒酱配方——半杯番茄酱，切碎的辣根调味，少许伍彻斯特酱，少许鱼露，辣酱调味，少许粗盐。
相关的线程:“丑小鸭”干陈化-盐壳-上等肋排烤
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牛肉的老化通常被认为是储存时间，以天或周为单位，从屠宰到加工。加工是将胴体分解成零售部分。牛肉老化是一种生化过程，它会分解肉的结缔组织，使其变得更嫩。这发生在屠宰后，缺氧最初引发尸僵，或软肌肉组织硬化。
只有在这个阶段，酶的老化才会开始，大约在4到10天的时间里，肉组织再次变软。然而，这段时间可以根据动物的性别，品种和年龄在屠宰时有所不同。为了进一步增强牛肉的风味，如果处理得当，牛肉可以再陈化几天或几周。
牛肉的陈酿有两种方法——干式陈酿和湿式陈酿。
干熟牛肉:
干式熟化是指将牛肉的整面或原始部分在冰点以上的温度下悬挂在露天，让其熟化数周。在这段时间里，不仅酶在肌肉组织中起作用，而且肉也在慢慢脱水。这会使肉浓缩，改变肉的质地和味道。
这个过程的好处是非常嫩的肉和强烈的味道。缺点是，由于水分流失，你会损失相当多的肉，这会降低产量，增加每磅的成本。此外，在牛肉分割和出售之前，肉的表面通常需要修剪掉，导致体积进一步损失。
Wet-Aged牛肉:
湿老化是一项相对较新的技术，随着塑料和制冷技术的进步而发展。在这个过程中，牛肉块被真空密封在塑料中，然后运往市场。在屠宰和销售之间的4-10天内，肉在运输途中老化。
哪个更好?
这是个人喜好的问题。这两种肉最大的区别在于味道。干式熟成牛肉可以被描述为有一种烘烤的坚果味，而湿式熟成牛肉尝起来有点金属味，缺乏同样的深度。
除非牛肉被特别标注为干熟，否则你在商店里买到的肉几乎肯定是湿熟的。我们大多数人都把牛肉的味道和湿熟牛肉联系在一起，以至于干熟牛肉可能不再那么美味了。
如果有机会，你一定要尝尝干式熟成牛肉，你会发现它与众不同，令人愉悦。它的成本要高得多，而且很难找到，但值得知道的是，还有其他选择。
烹饪的选项
烤炉全烤
盐在烤箱中结壳
切好的牛排，放在烤箱里烤
在烤架上全烤，间接加热，然后烤(反向烤)
牛排在烤架上间接加热然后烤(反向烤)
牛排放在烤架上直接烤
真空烹调牛排或烤肉
灼热的:
烤焙用具
烧烤
平底锅，有或没有火把
T先生的说明
我希望这篇文章能鼓励其他冒险家尝试干式陈酿。
汤姆
