关于流程:
以下程序执行莫顿软嫩快速推荐的每英寸厚度七天的固化，两天的盐均衡期，以达到100%的均衡。
由于腹部培根的脂肪含量高，与其他猪肉或牛肉相比，它需要更长的时间才能达到100%的均衡。
有专家认为，腌制过程可以在更短的时间内完成，有些人认为，它也应该浸泡以减少盐含量，也许是因为他们的低盐饮食。如果他们这样做了，并且得到了他们认为是好的结果，那很好。
还有一些人认为培根在腌黄瓜里放的时间越长，吃起来就越咸。如果在你的食谱中使用糖，人们已经知道，实际情况恰恰相反。原因是盐侵入肉的速度比糖快。因此，如果糖没有被给予适当的时间来渗透到肉中，味道就会越咸。
自从1975年建造了我的第一个烟雾屋以来，无数的腹部培根治疗方法和食谱已经被使用。结果是KISS系统对我们来说工作得很好。下面的食谱和过程产生了一种特殊的略带甜味的糖蜜味培根，带有淡淡的烟熏味。对于糖蜜味比较明显的培根，可以用深红糖。
配方:每磅培根。
1 TBS莫顿嫩速
1TBS红糖-根据口味选择浅色或深色
1/4茶匙。粒状大蒜
1/2茶匙。黑胡椒碎
治疗过程:
将无皮腹部切成两半，分别放入2加仑的拉链袋中。按重量将腌肉涂抹在每一片上，按摩，然后放入冷藏箱或冰箱。在整个固化过程中每天翻动一次。
例子:
两英寸的侧面至少需要14天的固化时间。在达到最小固化时间后，快速冲洗，拍干，然后放在冷藏箱的肉架上，或放在冰箱的架子上，再放两天，以进一步平衡盐和形成薄膜。
然后将含有粉状颗粒的AMNPS放置在外部烟雾收集器中。这是通常用来产生非常薄的淡蓝色烟雾。然后，培根被熏成所需的颜色，而不是时间。
它通常持续淡蓝色烟雾< > 72小时，温度保持在72°以下。使用不同的烟雾发生器或燃料类型将导致不同的时间。
如果热吸烟，使用Cookshack 066工作得很好，使用中等密度的淡蓝色/白色烟雾。在145°的内部温度下熏制，直到达到所需的颜色。
当吸烟完成后，培根再放回冷却器2 - 3天，以额外的烟雾均衡。在总共21天后，就可以食用或冷冻了。
最终的结果就是一种甜的，中等烟味的，摇头丸。
烹饪:
由于添加了亚硝酸盐，建议不要加热到350°以上。因此，我最喜欢的方法是在200°烘焙约2小时，325°烘焙约25分钟，或达到所需的脆度。
附加信息:
http://www.fsis.usda.gov/wps/w...fety.pdf?MOD=AJPERES
http://www.fsis.usda.gov/wps/p...food-safety/ct_index
汤姆
