图片-培根治愈配方&第一次尝试!

我很幸运地在我的AQ中使用了培根，我使用了在论坛上找到的一个简单的治疗方法。1.1克粉红盐，2.5茶匙粗盐和1-2茶匙红糖每磅肚子。将腌料、盐和糖混合在一个摇瓶中，将腹部放入真空袋中，将测量好的混合物洒在腹部上，然后将袋子两面密封。我没有把所有的空气都抽走，只是一点点。把它们放进冰箱，每天翻动一周。我用白糖、枫糖、红糖和白砂糖做过实验。除了白色的都喜欢。如果你喜欢甜的，就多加点。我每磅用1.5茶匙。我不得不把我的肚子切成两半，有时是四分之一，因为它们很大。 After curing I rinse them and hang them in the fridge for a few days them smoke them. Stick them on my bacon hooks and hang them from my jerky rods. I smoke them at 120 for a few hours then 160 till I get some good color. Let them hang for a few more days in the fridge before slicing.

抱歉回复晚了，我忙着做，嗯....培根!!!!。刚从我的一辆塔姆沃斯车里拿回来40磅五花肉。太棒了，我相信你的肚子看起来很棒，发些照片吧。顺便问一下，每磅多少钱?

我用100 FEC抽我的烟，因为这是我所有的钱。尽可能低，尽可能长，直到内部温度达到150度。我也抽过两次，之前抽两次的时候让它们完全冷却。现在我有了FEC火罐上的日志幻灯片，可以添加一点绿色的山核桃烟。

威尔伯，虽然你的食谱已经够不稳定了，但我不知道里面的盐够不够。

Ruhulman说2.5%的盐是干搓的定额，但我用了大约2%。他还表示，每5磅肉需要2茶匙粉盐，这略高于Butcher Packer建议的每100磅肉需要4盎司粉盐。每盎司含5茶匙，每5磅肉含1茶匙。粉红盐对猪肉的定量是1茶匙5磅，或者就像威尔伯说的，如果你按克计算。

到目前为止，我有8种不同的培根食谱，其中3种用植物粉来代替不稳定的地方，其中2种只使用盐而不使用固化剂。

我喜欢我的培根更甜，而不是更咸，所以所有培根的糖用量都是盐的1.5倍。注意，有这么多糖，你必须在煎锅里慢慢炖培根，因为非常高的温度会使这么多糖焦糖。硝酸盐在超过400度时会变成非常不健康的化合物，所以这样最好。

如果你不喜欢培根甜，那就降低糖的配给量，如果你担心焦糖化，那就用trubino代替一些红糖。

你右边的比尔，忘了放粗盐!!每磅2.5茶匙....

早上好，迈克，如果你打算用粉红盐来治疗，你可能对我的方法不感兴趣。我已经有很好的结果使用嫩快。虽然我冷烟约。三天，你当然可以热烟。

以下是我的过程。

T先生的糖腌培根食谱
制作方法:每磅培根。
1 TBS莫顿嫩速
1TBS红糖
1/4茶匙。粒状大蒜
1/2茶匙。黑胡椒碎

过程:
将无皮腹部切成两半，分别放入2加仑的拉链袋中。按重量将腌肉涂抹在每一片上，按摩，然后放入冷藏箱或冰箱。在整个固化过程中每天翻动一次。

例:两英寸的边至少需要14天的固化时间。在达到最小固化时间后，快速冲洗，拍干，然后放在冷冻机的肉架上，或放在冰箱的架子上，再放置两天，以便进一步平衡和形成薄膜。

然后将含有粉状颗粒的AMNPS放置在外部烟雾收集器中。这是通常用来产生非常薄的淡蓝色烟雾。然后把培根熏成想要的颜色。它通常持续淡蓝色烟雾< > 72小时，温度保持在72°以下。使用不同的烟雾发生器或燃料类型将导致不同的时间。

当吸烟完成后，培根再放回冷却器2 - 3天，以额外的烟雾均衡。在总共21天后，就可以食用或冷冻了。

最终的结果就是一种甜的，中等烟味的，摇头丸。

烹饪:
由于添加了亚硝酸盐，建议不要加热到350°以上。因此，我最喜欢的方法是在200°的温度下烤几个小时，到325°的温度下烤大约25分钟，或者烤到所需的酥脆程度。

感谢所有!比尔，SRF的Kurobuta肚子算下来是7.5美元一个，我知道我可能可以在当地买到更便宜的(如果我能让亚洲当地市场不先把它们切掉的话)。它们分别是9.5号和9号。当我拿到它们的时候，它们已经冻得像石头一样硬了。它们是一种很好的脂肪和瘦肉的混合。我一直想尝尝它们的肚子。

比尔，我真的很欣赏你的比例!对于我的方法，我倾向于你最初的帖子，但现在你让它变得容易多了。我和你一样，我想要比咸培根更甜的培根。我留着粉盐和粗盐。

我确实有几个问题，我想我会用浅色糖而不是深红糖，这样的想法对吗?你用什么?解药在冰箱里放了多久，每天翻?一旦我们达到了固化长度，你是在冷水中浸泡以降低咸味，多长时间?从鲑鱼和香肠中，我知道我需要培根在吸烟前晾干并形成薄膜。你是否从FEC获得了足够的烟雾而没有额外的烟雾(即，我是否需要使用我的a -迷宫- n管来添加额外的烟雾?我不想用太多的烟毁了它。我曾经在我的SM066里过度吸烟，毁了一批很棒的自制andouille，哈哈。谢谢!

只是对我最近经历的一个记录。我在爱荷华州的Homestead Natural Meats找到了看起来不错的肚子http://www.homesteadnaturalmeats.com/

他们的广告是去皮五花肉，9 - 11磅，69.99美元，9.99美元的统一运费(联邦快递，干冰，2天)。我的冰冻了，只有14磅重。包括运费在内，每磅约5.70美元。显然他们的运输重量各不相同，但我想我是幸运的!

好吧，我用深棕色，但用淡棕色，我的调色板没有太大的区别。腹部的皮是带着还是去了?在冰箱里放一周的肚子。如果它们真的很厚(超过2英寸)，持续10天，如果有皮肤，再持续几天，因为治愈药只穿透没有皮肤的一侧。我从来没有尝试在吸烟之前把皮肤从腹部，因为他们在吸烟后很容易脱落。对我来说，FEC是大量的烟雾，但如果你用任何方法增强它，它会很好。我甚至在我的一个食谱中添加了一些山胡桃粉，它真的有一种很好的味道。

肉腌好后，用冷水冲洗腹部。然后切一小块煎一下。如果太咸了，再冲洗/浸泡一下，直到达到你想要的位置。冲洗后，我把我的培根放在架子上，在冰箱里挂至少5天，已经10天了。这会使它们非常干燥，甚至促进水分流失。在腌制过程中，我失去了超过30%的水分重量，这真的提高了味道。

肚子的价钱还不错，杰，你也是!!我的干冰每磅要价6.00，但还不知道干冰的运费。我通常不卖我的，因为我喜欢吃。我刚从加工厂拿回来一头猪的两个肚子。她的吊重为347磅。两个腹部加起来重39磅，有些地方超过3英寸厚，没有皮肤。再加上40磅左右的火腿可以让我在接下来的几周里继续腌制。我会把它们做成肉块，然后堆在冰箱里。先做腹部，所以我会把它们挂起来，然后熏制，在我冲洗火腿之前把它们弄掉，因为火腿需要更长的时间来腌制。

顺便说一句，这头猪产出了62块3/4英寸的猪排。

好了，终于完成了!!我使用了Chaplin Bill和RichH方法的组合。我用了比尔的治疗方法对我和里奇的冷烟疗法做了微调。我真的不明白如果外面的温度高于70度，你怎么能做到这一点。当天气预报说70多岁时，我开始了我的工作，而在2月份的一天，它达到了82的创纪录高点。第二天，我们遇到了一场反常的冬季风暴，给我们带来了一层雨夹雪和小雪。那天的气温在20多度，很适合冒冷烟。我发现我喜欢A-Maze-N品牌的100%颗粒的AMP颗粒托盘超过BBQ喜悦100%风味颗粒。为什么?a - maze - n品牌燃烧速度慢得多，持续时间长得多。 OK for the pics now.

蛇河农场9.4#肚子



厚板被切成两半等待治疗。



治愈适用于其中一件。



都准备好进行11天的治疗了。



冰浴浸泡1小时，去除多余的盐。中途换一次水。



晾干3天后，在冰箱中形成薄膜。



吸烟前擦枫糖浆。



挂在FEC100准备吸烟，使用BBQ delight第一个AMP托盘，切换到A-MAZE-N下一个托盘。



真正的冷烟，反常的密西西比冬季风暴。前一天是82*。



差不多完成了，在我把厚板拿下来后，我让它们在冰箱里熟化5天。



准备好冷冻。



都结束了!




非常感谢牧师Bill和RichH的帖子和启发!!我真的很喜欢冷烟熏法，培根的味道很到位。我用了比尔的秘方，用了红糖，加了一点大蒜粉和粗黑胡椒。我还用了枫糖浆按摩。

我刚从烟枪上取下第二块，比第一块晚了5-6天。在我抽第二支烟之前，我想确保我没有过度吸烟。

看起来不错!你抽了多久的烟?吸烟者的最高体温是多少?

几周前，我第一次尝试冷烟，我用一支Amazen管烟枪抽了18个小时。对我来说太烟熏了。下一个，我想我会尝试12小时。

这看起来很完美。我也得四处走走抽点老式的冷烟。

伟大的报告。喜欢这些细节和照片。

你当然知道我们的吸烟者也有同样的GrillZbo。

比如切片机/吸尘器。多年来，我一直想用一把枪来扣动扳机，只是凑合着用我现有的那把小枪。

不错的工作。

培根做得好，迈克，你会发现，我们做的都不一样。

我对你在包装前给它的额外均衡时间印象深刻。这给了盐和烟更多的时间来分布在整块蛋糕上。

竖起大拇指,

汤姆

引用:

原文来自AndyJ:
看起来不错!你抽了多久的烟?吸烟者的最高体温是多少?

几周前，我第一次尝试冷烟，我用一支Amazen管烟枪抽了18个小时。对我来说太烟熏了。下一个，我想我会尝试12小时。

安迪，亚马逊的烟管比5x8的颗粒盘冒烟更多，燃烧速度更快(我两者都有)。第一天我们遇到了异常温暖的一天。预报是74，现在是82。在我放一盘冰进去之前，我看着它升到90度。那天晚上和第二天它都冷却下来了，所以没有问题，因为我很容易就用AMP把它保持在60-70的范围内。我冷抽了24小时。我发现的诀窍是让它在冰箱里成熟几天，一开始我担心它被过度熏制了。我惊讶地发现，5天之后，它已经缓和了很多。醇香期越长，烟剖面的强度就越小(到某一点)。我真的不明白你怎么能冷抽烟，气温能达到70多度，越低越好。

引用:

原文由SmokinOkie发布:
伟大的报告。喜欢这些细节和照片。

你当然知道我们的吸烟者也有同样的GrillZbo。

比如切片机/吸尘器。多年来，我一直想用一把枪来扣动扳机，只是凑合着用我现有的那把小枪。

不错的工作。

Dang Russ，我说不出话来，我不敢相信你要离开那个可怕的甲板，你激励我重新做我的甲板，是的，我知道grillzebo。几年前我在你的帖子里发过我的牌。我去年退休了，我明白!我真心希望你不要从我们身边消失!我一直想要一个好的真空封口机和切片机，一直在与老旧的不合格设备作斗争，所以我最终说了压裂它，买了好东西，在使用它之后，我现在想知道为什么我等待。

引用:

最初由牧师比尔发布:
这看起来很完美。我也得四处走走抽点老式的冷烟。

比尔，再次感谢你的帖子和灵感，最重要的是，感谢你的服务!你什么时候退役?

引用:

原文由Mr.T发布:
培根做得好，迈克，你会发现，我们做的都不一样。

我对你在包装前给它的额外均衡时间印象深刻。这给了盐和烟更多的时间来分布在整块蛋糕上。

竖起大拇指,

汤姆

谢谢汤姆，如果没有伟大的厨师在这个网站上分享，我们所做的一切都不会这么容易!

嘿，迈克，多棒的照片啊!我是个新手，离冷熏培根还有一段距离，但请告诉我们你们切片机和真空系统的制造商和型号。我一直想要一个非常好的切片机，你的看起来太棒了。我一直对亚马逊的“消费者”模式持谨慎态度。等。而且，我对我的小救星越来越失望。想分享吗?谢谢!

引用:

原文由Jay1924发布:
嘿，迈克，多棒的照片啊!我是个新手，离冷熏培根还有一段距离，但请告诉我们你们切片机和真空系统的制造商和型号。我一直想要一个非常好的切片机，你的看起来太棒了。我一直对亚马逊的“消费者”模式持谨慎态度。等。而且，我对我的小救星越来越失望。想分享吗?谢谢!

松鸦
多年来，我一直在与一台廉价的厨师之选切片机作斗争，最后我决定咬紧牙关买一台好的切片机。我曾试图在克雷格的名单上找到一个好的霍巴特或伯克尔切片机(他们在那里)，我找到了他们，但他们太重了，我自己无法移动他们(100#以上)。我研究并寻找了一个12“1/2hp皮带驱动。这里有一些价格昂贵但并不过分的房子。Supera, Adventco, Omcan…这种尺寸和重量的Berkel's和Hobarts远远超过了我想付的价格。我选定了Supera MS-12V，我非常高兴!它仍然很重，在72.4 #的，但我可以自己移动它。他们生产的MS-12紧随其后，售价55美元，便宜200美元。

迈克-谢谢你的快速回应。你的Supera切片机(或非常类似的东西)肯定在我不远的将来。我会有很多用处的。在这一点上，你的Vacmaster设备比我需要的多了很多，但它看起来使用起来真的很愉快。我要去买东西!

引用:

比尔

引用:

你什么时候退役?

迈克，我刚听到你的问题。我住在俄克拉荷马州东北部，已经退休15个月了。我宣扬了一些复兴，我们的家族拥有并经营着俄克拉荷马州杰伊的培根农场，在那里我们饲养纯种塔姆沃思猪和猪肉。

https://www.facebook.com/pages...arm/1447360305549608

顺便说一下，我有215型真空吸尘器，你的是210型还是215型?你拍培根片的时候用的是多大的袋子?此外，这可能过于技术性，但与我们分享你的“技巧”，让你所有的切片在真空密封袋内漂亮和整洁。我的永远不会那么干净。谢谢。

引用:

顺便说一下，我有215型真空吸尘器，你的是210型还是215型?你拍培根片的时候用的是多大的袋子?此外，这可能过于技术性，但与我们分享你的“技巧”，让你所有的切片在真空密封袋内漂亮和整洁。我的永远不会那么干净。谢谢。

我也有VP215。我用的“诀窍”是羊皮纸。我从Sysco买了一个盒子，用来做饭和烘焙。非常便宜持续很长时间，但是很多纸，哈哈。我把整张纸切成两半，然后再切成两半(1/4盘大小)，然后修剪四分之二，大约2英寸，使它们适合10x13 Vacmaster 4密尔袋。很容易在羊皮纸上安排，然后小心地把羊皮纸上安排好的培根滑进袋子里。