图片-乡村火腿从去展示

乡村火腿，从去到秀

在美国，干腌正在成为一种失传的艺术，由于现代工业的发展，生产乡村火腿的真正技术即将失传。

乡村火腿是一种生火腿，用干盐腌制，加或不加糖和香料，在最初的腌制后，并可选择冷烟熏，挂起来进行长时间的陈化过程。老化的过程可以持续四个月到一两年多。要被认为是一只乡村火腿，它必须减掉至少18%的总重量，损失30%是很常见的。它类似于较大的西班牙塞拉诺火腿和在欧洲很受欢迎的意大利熏火腿。

在商业冰箱出现之前，腌制火腿是必须的。在我的童年记忆中，附近的农场是用木头烧制的烫伤罐，通常位于风车、牛奶冷却楼和烟房附近。火腿和五花肉，挂在熏制室或房子的密室和地窖里，有些挂在面粉袋里。光是这香味就会让我流口水。

今天在杂货店里找到的火腿被灌满水或盐水，准备与糖浆和菠萝一起煮。对当今的消费者来说，这是一种快速而廉价的火腿生产方式。

许多人和我一样，买了新鲜的火腿，把它们浸满盐水，熏熟，结果令人满意。虽然很好，但它们缺乏乡村火腿的深度风味。乡村火腿是一种完全不同的、高级的、耗时的产品，由工匠们在过去的四个世纪里生产出来，可能是人类营养范围内味道最复杂的食物。

事实:
你在杂货店的熟食店找不到干腌的美国乡村火腿是有原因的。
生产商必须花费4个月到1年的时间来陈化一个乡村火腿，占用空间和资金。直到火腿上市，他们才能看到投资的回报。

在阅读了弗吉尼亚州、肯塔基州、密苏里州和其他地方的出版物后，我收集到了这里将使用的内容。这是我的愿望在这个线程提供基本步骤，以产生一个真正的乡村火腿详细的步骤，并随着时间的推移更新信息和图片的线程。“不入虎穴，焉得虎子”。成败在此一举。


以下是我的一些研究材料。
http://pubs.ext.vt.edu/458/458-223/458-223.html
http://extension.missouri.edu/p/G2526
http://www.fsis.usda.gov/factsheets/ham/index.asp
http://www.fda.gov/Food/FoodSa...de2001/ucm092709.htm




将涉及的流程包括:
标准
采购
固化
腌制盐
浸泡洗涤
治愈均衡
吸烟
老化
烹饪

配方:
莫顿烟味糖疗法
完全治愈= 2.5磅。治愈/ 100磅。火腿，或每磅0.4盎司火腿。
21磅火腿使用8.4盎司治愈每次应用。
每隔7天申请3次。
固化时间:每英寸厚度7天。8英寸厚，8 × 7 = 56天总固化时间。
均衡期:20天。
老化期:长达一年。

请注意治愈开始11/26/12结束01/28/13

均衡开始01/28/13结束02/17/13

使用AMNPS和山核桃丸熏128小时。






制作乡村火腿

标准:

火腿要被称为真正的乡村火腿，必须满足四个标准。
1日。它必须干腌。未注入固化溶液，也未置于固化溶液中。
2日。综合养护和均化期不得少于45天。
3日。它必须在固化后至少老化四个月。
4日。它必须从新鲜中减掉至少18%的重量。

采购:
购买一个新鲜的带皮火腿，在骶骨关节处切掉长柄，重量在20到23磅之间。长柄使固化更容易，虽然短柄可以使用。只有猪的后腿才能被称为乡村火腿。





事实:
超瘦猪肉做不出好火腿。没有脂肪的干腌火腿入口感觉粗糙，咸度过高，也没有老式乡村火腿特有的口感。

事实:
大多数美国生产商在腌制过程中使用的火腿重量在20到23磅之间。较小的火腿会很快变干，较大的火腿会在解药渗入肉之前变质。然而，西班牙一些大型塞拉诺火腿生产商更倾向于巨型火腿，如果腌制得当，这种火腿有几个优点:它们来自更大、更胖的猪，更容易老化，味道也更好。脂肪可以改善肉的咸味和干燥，在西班牙使用的两年或更长时间的陈化过程中，火腿不会那么干燥。一个两年的美国火腿味道很好，但比一个较大的西班牙火腿味道更干、更咸。



养护:

强烈建议使用商业预混治愈。

腌制过程首先要在新鲜火腿上抹上盐，有时还会加糖、香料和硝酸盐。

使用治愈方法时必须极其谨慎;不要用超过食谱要求的量。一般来说，所有的固化混合物都设计成按配方或配方中规定的速率使用。

重要的是要记住，更多并不意味着更好，它可能是有毒的。使用高水平的腌制材料会导致不一致，腌肉可能太咸，成品可能不令人满意。

乡村火腿必须至少治愈28天。火腿和猪肩肉的综合腌制和均化期不得少于45天，猪肩肉不得少于25天。火腿的腌制、均匀和干燥总时间不得少于70天，猪肩肉不得少于50天。

在腌制阶段，始终保持肉类冷藏(36°至40°F)。越接近40°越好;较低的温度会减缓固化过程，低于28°的温度会停止固化。

有许多不同的治疗食谱可以使用，加或不加糖和香料。因为我手头有足够的莫顿烟熏糖酱来腌制20多只火腿，所以我用的就是它，尽管没有使用香料。

事实:
意大利熏火腿和西班牙塞拉诺火腿是用纯盐腌制而成的，不添加硝酸盐或亚硝酸盐。一些美国火腿也不含硝酸盐。当使用硝酸盐时，硝酸盐可以在很短的时间内确保粉红色和腌制的味道，并提供一些抗菌的好处。硝酸盐并不是固化过程中的现代添加剂;几百年来，它们以硝石的形式被添加到火腿中，几千年来，它们以不纯盐的形式被添加到火腿中。然而，肉本身含有少量的硝酸盐，这使它本身呈现出美丽的颜色。火腿放得越久，需要添加的硝酸盐就越少。许多美国火腿除了加盐外，还加红糖或白糖腌制。糖不是用来增加甜味的，而是用来软化盐的刺激性和硝酸盐的增韧作用。

事实:
城市火腿被灌满盐水混合物——通常是水、盐、糖、硝酸盐和其他化学物质。盐水通常被直接注入猪的股动脉，使其在整个火腿中循环(业内传说是一位防腐师想出了这种方法)。这一过程将腌制时间缩短到几乎为零，使肉在干燥陈酿时间的一小部分内就有了腌制的味道和颜色。卤水还使火腿甜、温和、半咸，所以可以切成厚块，用叉子和牛排刀吃。与腌制和陈年的火腿会随着时间的推移而变瘦不同，盐水腌制的城市火腿在出售时往往比腌制前更重，这为生产商带来了更高的利润。由于美国人已经把它作为他们事实上的火腿，干腌已经成为一门垂死的艺术。

*莫顿烟味糖治疗混合配方只用于干燥腌制大块肉，如火腿或培根，不像莫顿嫩速或莫顿糖治疗(平原)混合或治疗#1。

莫顿软嫩快速，莫顿糖治愈(普通)混合，这些预混剂已被开发为治愈肉类，家禽，野味，鱼和香肠，需要很短的固化时间，并将完全煮熟。它们与治疗1不可互换;它们的测量方法不同。

乡村火腿的推荐治疗方法是莫顿烟味糖治疗或治疗#2也被销售
布拉格粉#2;InstaCure # 2;现代疗法#2;dq粉#2

莫顿烟熏糖味:

香肠不推荐使用这种预混料，但列出了它，这样用户就不会将其与莫顿糖预混料(普通)混淆。这是一个缓慢的治愈，治愈反应与莫顿烟味糖治愈比治疗#2或莫顿糖治愈(普通)或莫顿嫩速。这种预混料的配方特别适用于干燥腌制大块肉，如火腿或培根，这些肉需要经过很长一段时间的腌制。
它含有盐、糖、硝酸钠(1%)、丙二醇、焦糖色、天然山核桃烟熏味、天然香料和葡萄糖(玉米糖)的混合物——不含亚硝酸钠。

治愈# 2:

这与亚硝酸钠具有相同的固化和食品防腐性能，并延长了硝酸钠的固化时间。它是专门配制的，用于制作需要几周到几个月才能固化的生干固化产品。干燥腌制肉类或香肠不能用仅含有亚硝酸钠的1号治疗方法来完成;它消散得太快了。
这种药剂是盐，亚硝酸钠和硝酸钠的混合物。




11/26/2012第一个应用程序

修剪裸露区域的肉。在小腿肉和暴露的肉上充分涂抹，注意覆盖所有区域，包括任何裂缝或裂缝。





用一层奶酪布包裹，以帮助固定治愈物。





将火腿放在网中，挂在36-40°的冷却器中，小腿端朝下。
这个位置有助于改善形状和结构，并允许更好的水分排水。
在火腿下面放一个平底锅，收集从火腿上滴下来的水分。



第三次和最后一次固化前的图片。注意到外面的肉开始变硬，皮肤开始有轻微的皱纹。火腿现在将挂在冷却器中，并在均衡期开始后继续固化42天。




均衡时间:
这样可以使腌料均匀地分布在火腿上。
在56天的初始治疗结束时，体重下降了10.4%，有一些盐晶形成，有一些霉菌开始形成。

模子开始形成。



皮肤上形成的盐晶体。


20天均衡期开始时，先在冷水(41°)中浸泡1小时，然后用硬刷擦洗。这将溶解大部分表面固化混合物，使肉更容易接受烟熏。注意到肉几乎不沾水。用毛巾一拍，很快就干了。

然后把火腿放在奶酪布袋里，挂在通风良好的50°房间里20天。


2/15/2013开始腌制两个火腿。



在均衡期结束时。火腿被擦洗和快速冲洗以去除积聚的霉菌，并与两个五花肉一起挂在烟熏器中。







冷烟

熏了72小时的火腿和培根



火腿在128小时的烟雾中。







使用AMNPS产生烟雾。山核桃颗粒，14箱，每箱16盎司。在烟雾中总共128小时。烟道内部温度高，78⁰。哈姆长时间抽烟后变得俗气。

冷烟期间体重减轻了9又5/8盎司或2%。到目前为止，总体重减轻了4#或19%。


火腿风干7天。







老化:
老化过程开始于固化和均化过程之后。经过四个月的陈酿，这只火腿将正式成为“乡村火腿”。在老化过程中，火腿的丰富风味会得到发展和浓缩，同时也会减少火腿的水分，增加其咸味。火腿中的脂肪有助于抵消这些影响，因此是衰老的关键部分。含有大量脂肪的火腿可以放得更久，以获得更浓郁的风味，而不会变干。

慢慢地，肉中的酶会把蛋白质分解成氨基酸，给我们带来令人满意的鲜味。

飞节向上悬挂，使火腿呈狭窄的子弹状。这有助于火腿均匀变干，这是欧洲人喜欢的。大多数美国人把火腿挂在鹰钩上，因为这样会把火腿拉成“火腿”的形状，使火腿更湿润，这符合美国人的口味。



这种火腿现在已经满足了被称为“乡村火腿”的所有要求。



1日。它必须干腌。未注入固化溶液，也未置于固化溶液中。
2日。综合养护和均化期不得少于45天。
3日。它必须在固化后至少老化四个月。
4日。它必须从新鲜中减掉至少18%的重量。


线程更新:



12/01/2012均衡期:12 - 20天。
12/04/2012固化:附加信息。
2012年12月10日第三次和最后一次固化前的照片。
01/22/2013附加信息
02/19/2013附加信息
02/23/2013冷烟
03/07/2013老化和信息
05/24/2013乡村火腿

免责声明:

本出版物中的商业产品名称仅供参考之用。

附加信息:
火腿的种类
http://homecooking.about.com/library/weekly/blham.htm
http://www.asianonlinerecipes...._guide/types-ham.php

传统猪种
http://www.bigpictureagricultu...tage-pig-breeds.html



待续。