在火腿上，我做了我通常的治疗方法，你可以参考之前的帖子或下面的图表。唯一不同的是，我在混合物中加入了4茶匙山核桃粉。哦，这里有一个很大的修正。在图表下面的注释中，它说申请的税率是肉重量的8%，而实际上应该是肉重量的6.25%。
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我把所有的脂肪都削掉，然后把治疗混合物揉搓进去。把所有的肌肉放在有盖的肉架上三周。取出，清洗干净，放在培根衣架上，放回冰箱再放2.5周。
将火腿(仍然挂在培根衣架上)在FEC 100中用核桃颗粒在170度的温度下悬挂8小时。我有一些温度蠕变，由于外面的高温所以它运行在175-80。在内部155(有点高。)我从火腿上榨取了很少的脂肪。
放回冰箱(仍然挂在培根架上)10天左右来平衡。
我们从websturant.com订购了一台Berkel 827A½HP 12英寸切肉机。这里有一些照片。
Berkel切片机比我现在正在出售的7英寸主厨切片机要好得多。这台新切片机重约60磅，所以移动起来还不错。比我以前的厨师选择要大得多。
在下面的图片中，旧切片机被定位在新Berkel的产品表的角度。
我继续订购了一个2 ' x 4 ' SS桌子和脚轮。我这辈子都没做过这么好的又薄又大的切片。我只希望我有一些培根切片。我想我们的一头母猪得去冷冻营这样我就能练习切培根了。顺便说一下，火腿片下面的白色泡沫塑料盘有8英寸宽。
下面是一些较大的切片，分别装在8x12或6x12真空密封袋中，放在2'x4'的桌子上。你可以看到伯克尔的投掷距离。
顺便说一下，火腿很不错，很干，味道很好。这个大女孩重546磅，所以她的大腿上有一些漂亮的大理石花纹。伟大的味道。
我们装了28个袋子，总共18磅多一点。开始与32个绿色重量约28后，关闭修剪。这意味着将近36%的水分流失，这就是火腿异常干燥和风味增强的原因。
