意大利烟熏香肠

这些看起来真的很好，颜色也很好!

每年的这个时候，我就开始想吃香肠了。

我也是!谁有在Amerique餐厅做香肠的技巧或经验?我担心太潮湿，但我也怀疑定期打开门，因为我看到Cookshack电器的建议——那不是严重破坏烹饪温度吗?也许对食品安全有害?只是想知道。

我在我的AQ里做了夏天的香肠，结果非常棒。这里有一条线索是我的指引。

我希望做几磅新鲜的香肠(只是一点布拉格粉2固化)，32毫米的外壳，挂在AQ在180左右的几个小时，然后在170 - 180水开花，在冷藏前在冰水浴中冷却。这是我做零食香肠的老食谱，我曾经在一个古老的香肠制造商烟枪(湿木屑在锅上的电卷炉没有恒温器)，但不知道它是否可以有效地完成在AQ的基本封闭的环境中。我记得香肠在开花之前出来的深色皮肤但多汁，我不知道是否有人在AQ中以类似的方式做过。

我每年都会做50磅的夏日香肠。从SMO45开始，现在是SMO66。我在最低的架子上放了一锅水。我很难减掉脂肪，这很有帮助。香肠从烟熏炉里冒出来的时候看起来还不错，但在冰浴后肠衣就皱了。它们尝起来很棒，只是看起来很糟糕。我把弹壳塞满，然后把它们放在冰箱里开花，然后再把它们放进烟枪里。我必须查看时间和温度，我只知道第一个小时我把温度设置得很低，门是开着的，这样香肠就会变干。因为我在我的架子上做这些，我大约每隔一小时就会打开门来翻转香肠，并旋转架子。

谢谢，迈克，这听起来开始可行了。

Jay 1924:这是我做夏日香肠的笔记。Whitt's已经被收购了，我要去找一个混合调味料的来源，我可能会去找一个更瘦的汉堡粉。总之，这是临时工。

我用了维特的夏季香肠调味料，必须做数学来转换成一小批。然后我做了一些修改。
6磅肉:
5磅75%的瘦牛肉。
一磅碎猪肉
半杯奶粉
7克固化剂
150克维特调味料
2 / 4杯水
2½茶匙。芥菜籽
2½茶匙。黑胡椒粉
2茶匙。粒状大蒜
1杯高温切达奶酪

这些都被混在一起，然后塞进1.5英寸的肠衣里。把它们放在冰箱里过夜，让它们“开花”。把它们拿出来，让它们达到室温。然后放入135度的烟熏1小时。插入2盎司的山核桃木盒子(我可能会换木头)，在底部架子上的烟熏器里放一大锅水。将温度提高145度1小时，然后155度1小时，然后165度，直到内部温度149度，在这个温度保持3分钟以上。吃完后立即将它们放入冰水中。

6磅的中等调味料含有以上所有成分

胡椒杰克奶酪代替切达干酪
2茶匙。红辣椒片
6个大的墨西哥胡椒洗净并切丁。

再次感谢迈克-在我看来，这是一个成功的食谱，时间和时间。我想我明白，在135的第一个小时，AQ门是打开的(一点还是很多?)，之后它就关闭了。我对水锅的基本原理感兴趣——难道AQ还不够潮湿吗?其他一切似乎都与我习惯的老烟枪一致，除了我总是在冷泡和冷藏之前在烟枪后用热水洗澡。也许这会影响弹壳的最终外观?

Jay 1924:大锅水是我从一个当地人那里买的。它有点像一个散热器。它把热量扩散出去。想想看，烟道里的热源就在正中间。水盘阻止了这一点，但将热量扩散到整个吸烟者。我不知道它是否真的是这样，但它对我来说是有效的。

引用:

原文由Jay1924发布:
我希望做几磅新鲜的香肠(只需要一点布拉格粉来腌制)

我不知道我会用第二种，它主要用于长期干燥的香肠。#1通常用于快速吸烟。

我用的调味料是和治愈一起的，它是#1或同等的。

安迪和迈克，你们是对的，我打错了。布拉格# 1。谢谢你赶上了。

我从1991年就退休了，所以从10月到12月，我每周会有4到5天去打猎。从早餐香肠到Trasaumi(我个人的调味料)，我做什么都用鹿肉。我用了一个5#混合包的腊肠，和一个25#混合包的腊肠。我发现他们的调味料非常理想。我在冰箱里休息了一晚上，今天早上做了一个30度的混合。

我总是使用旧的可靠的020，总是出来完美。

我从来没有使用任何治愈包，但从LEM的混合包，我一直很高兴!

上周有2只鹿，昨天也有20根早餐香肠。我使用相同的LEM香料只混合普通早餐香肠混合物和热早餐香肠混合物。我喜欢辣味的，但我妻子喜欢更温和的，我说的辣味刚刚好，我用的是非常温和的混合。但是我已经不再用其他的调味料来做我的香肠了，我强烈推荐用LEM来做任何香肠，在他们之前我试过很多次，但再也不用了。