我是这个论坛的会员已经有一段时间了，每隔一段时间就会得到一些指导。就像一个坏硬币，我又来了。我和Okie讨论过一个永恒的问题，不知道他是否记得。问题是:我要在1加仑水，1C K盐，1C DB糖和一些我喜欢的香料的基本卤水中加入多少嫩汤。这是我最喜欢的卤水。我用它来做三文鱼和猪肉。因为我用的香料，这更像是三文鱼卤水，但我的一些顾客告诉我，它在猪肉上很管用。除了最初的问题，我每加仑要用多少TQ(如果你能做到的话)，另一个问题是，你会卤太久吗?问题是，我喜欢用1加仑或2加仑来做几条肩肉或几条鲑鱼。现在所有这些都没有TQ了。 I vacuum tumble my salmon for 20 min, rinse, let dry for 30 min in my dehydrator @ 120 deg, smoke for 45 min in my cs150 @ 170 deg with no preheat. It turns out great everytime and my cutomers love it. My pork butts are brined for 4 days rinsed and seasoned with Mrs Dash Chipotle seasoning and cooked for 10 to 12 hrs, depending on ambient temp and humidity @ 225 deg. After all that, do I even need TQ and if so how much in the gal of brine do I put in. None of the product is ever out of the temp danger zone except for the cooking time, the drying time (for the Salmon) and the tumbling time for the salmon. When I tumble I bring the brine and salmon out of the frig at the same time so they are both @ frig temp, around 36 to 40 deg. If you have any idea what I am talking about, because of my writing skills, let me know what you think.
最初的发布
我需要更频繁地上床，但似乎我的脚一着地就不会停下来，直到18小时后我回到床上。我从你们身上学到了很多东西，我想这就是为什么上帝给了我们两只耳朵和一张嘴，这样我们听的就会比说的多一倍。谢谢你的信息，我相信他会回复我的，他对此很好。
在我走之前还有一件事，盐水似乎能让肉保鲜更久如果你在冰箱里放一段时间，就不会有味道，它们煮得更快，更湿润，因为细胞里有更多的液体，最后每个细胞都有调味剂，但在盐水里，因为渗透作用。(这是为论坛上的新手准备的)我刚刚读了下一篇关于里脊肉的帖子，非常好。我做里脊肉，用盐水腌制，有时也试一下，它们永远不会变干，鸡肉是炸弹。对不起手里,
我只是想说说我的意见，明年我再上的时候见。
我也从来没用过，但我想摇一摇树，看看会掉出来什么。
在我看来，这就是你要找的，在你烹饪的时候，最大限度地利用水分和调味料，当然，产品的重量也起作用了。大多数时候我的肩重约6磅左右。四天的盐水似乎起作用了，但我可能会试着一次后退一天，看看是否有一个点，它没有什么不同。至于糊状的部分，我认为当盐水的浓度超过了产品的重量时它就会开始破坏细胞使它变得糊状，可以这么说，这听起来有可能吗?当汤姆说鱼和鸡肉很重要时，我知道他是对的。我认为这是因为肉的密度。