我在这里读了很多关于肉是如何稳定的，意思是它会在烹饪过程中达到某个温度点，然后神秘地停止，过了一段时间开始上升到完成。是什么导致了这种情况?
迈克尔
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如果你使用搜索find)并在高原下查找，有几页讨论。
稳定是由相变引起的;肉中的胶原蛋白和脂肪正在从固态转变为液态。一个人必须提供能量来完成这个相变。当脂肪和胶原蛋白吸收来自烟熏器的能量(热量)融化时，没有任何东西可以提高肉的温度。
这类似于冰的融化。当冰和水在一个玻璃杯里时，水将保持在32华氏度(0摄氏度)，直到所有的冰都融化了，然后温度会升高。热量用来融化冰，而不是提高水的温度。
没什么神秘的，就是热力学。——非官方论坛物理学家
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没什么神秘的，就是热力学。——非官方论坛物理学家
SmokingDuffey,
谢谢你关于稳定的帖子。这是非常有用的。喜欢阅读。再接再厉。
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这对我很有帮助，谢谢。我甚至把它添加到网站的常见问题解答中。