你好,
我必须在前一天做牛腩(下午6点前关火，第二天下午6点吃)，所以我想知道我是否应该(a)把牛腩熏到170华氏度(熄火温度)，取出来，把它放在冰箱里，第二天煮到想要的熟透程度，或者(b)一直煮，然后第二天再加热。非常感谢你的意见。
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这两种我都没做过，但在我看来，两阶段的烹饪过程是非常不确定的。第二阶段不像从终点开始重新开始烹饪，因为你会从一个半熟的冷牛腩开始，它需要恢复到之前的结束温度，在这段时间里它会被烹饪。另外，我不知道在冷却和冷藏的过程中，会发生什么样的质地变化等。
不过，这听起来确实是个很棒的实验。我想知道餐厅的厨师们是否已经找到了实现这一点的方法?
以我有限的经验，慢慢加热牛腩是相当不错的。我听说过用拉链或真空密封袋在热水中加热，但没有尝试过。好运！(并汇报!)
谢谢你的意见。我一直在考虑的另一个想法是，用烟熏，然后用真空真空烹饪，直到完成。至少那样的话，我还能多些控制。这将是一个有趣的练习，尽管/
两种方法你都可以，第一种方法要花更长的时间。
如果你完全煮熟，迅速冷却，你可以把它包在锡箔纸上，放在烤箱275*大约2小时，它会很好地加热。不过我不会提前切片。
当我做牛腩时，我计划烹饪20到24小时。我用一个远程温度计，这样我就知道肉的情况了。我在晚餐前一天开始做牛腩，把烟熏器调到225到250华氏度。上床睡觉的时候，我把烟枪调到200到205度。第二天早上，我看看我的肉的温度(通常在175到180度左右)。然后我把烟枪调回250度。如果肉的温度在烹饪的最后3个小时里没有达到它需要的温度，我会把烟熏温度提高到275到300度。我在摆摊的时候不裹胸肉。当温度达到195华氏度时，我开始探查牛腩。当烤串放进去，牛腩就像热黄油一样，牛腩就会像果冻一样晃动。 I pull them out and put them in a disposable aluminum pan cover with aluminum foil, and place them in a warm ice chest for 2 to 4 hours. I usually do 2 to 4 briskets when I do them.
迈克，你的计划很棒。你通常用什么牛腩?选择还是首选?我想应该是包装好的，而不是平的吧?源?我只在山姆会员店买过包装机，因为没有网上订购，我只能在那里找到，不过有一次我在离我住的地方大约一小时车程的一家小肉店找到了一个很好的包装机，不太方便。
所以…我决定用快热法来做牛腩。前一天早上7:30开始，我在300华氏度的温度下抽了4个小时的牛腩。上午11:30左右，内部温度大约是140华氏度，我把它包在锡箔纸里，放在300华氏度的烤箱里。大约3个半小时后，牛腩达到了200F的内部温度，我把牛腩放进冰箱里(实际上是让别人做的，因为我不在家，无法这样做)。第二天下午4点半，我打开锡箔纸，用250华氏度慢慢地重新加热牛腩，直到它足够热，可以吃。这花了大约一个半小时。牛腩真的很棒!感谢大家的评论和花时间回复。
杰伊:我做过选择题和质数题。我从当地的一家商店挑选，然后尽我所能把它们分类。我在好市多买的Prime。对精选牛腩做了一些很好的分类，我得到了一些看起来和prime一样好的牛腩。我真的看不出味道和嫩度有什么不同。我只做过牛腩。
我很嫉妒迈克。我的好市多只卖精品平底鞋。瘦的也一样。谢谢你的回复。