明天早上我要抽12磅的和牛胸肉。这是我第一次做和牛，所以我想知道我是否应该和普通的Prime不同?例如，我读到它完成得更快，应该在185-190左右拉(或者只要它通过了完成度测试!)我通常在摊位上包牛胸肉，但我应该费心包和牛吗?任何提示将非常感激!
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真希望我能帮上忙但我从没做过牛肉和牛。真羡慕你!请回来报告!
根据我的经验，和牛和牛肉比精选牛肉吃起来要快一些。和牛和牛的烹饪时间差别不大，
我不认为神奇的203度一定适用。凭感觉去做。你的探针会告诉你什么时候完成。
温斯洛，我回复了你的总理，但会粘贴一份拷贝在这里。我在7月4日抽了一支，很受欢迎……来自斯内克河农场。我用粗盐和黑胡椒调味。我不会给和牛打针。在调味之前，你可以在表面(修剪后)涂上伍斯特沙司。我喜欢Waygu的235度，这通常相当于一个多小时的烹饪时间。如果你需要加快速度，你可以在摊位上包装。如果是的话，我建议用桃纸代替锡箔纸。就我个人而言，我只是顺其自然。我从没吃过牛胸肉、和牛、牛肉或其他190度的牛肉。 I use a wooden skewer to probe test around 195 internal (on flat...point always feels done due to high fat content) When I can go easy in and out thru the flat, it's done. Typically around 202 - 205. My last one was done at 202. Rest it for at least an hour...peach paper, towel, cooler. Let me know how it works out.
我已经做了其中的一些，并将添加到MaxQ的想法中。并不是所有的和牛都是一样的，其中一些有更多的血统，已经喂养了不同的饲料团，等等。由于这些因素，成品温度可能会有10倍的差异，你会发现时间会接近你做牛胸肉的时间。
就像克里斯说的，我这辈子从来没有在190度做过牛腩，但我做饭的温度也比225度高一点，所以这将影响你的最终温度。
谢谢大家!在最后一分钟，我的屠夫打电话给我，说这只和牛“不符合他们的质量标准”，所以不能买。他们下周应该会有另一个，所以他们肯定会考虑你所有的建议。谢谢!
嘿,卡尔!刚刚注意到你的回复…你最近怎么样?温斯洛，这个人说什么你都可以去银行!他接到的比赛电话比一只乔治亚浣熊的扁虱还多
大家好!我终于弄到了一块和牛胸肉，这周六我打算试一试。我还有一个后续问题。@maxq提到不要注射和牛胸肉。麦克斯，不注射的理由是什么(其他人同意吗)?我在考虑只在公寓里注射，我的逻辑是我从来没有住过太潮湿的公寓……通常情况下，我希望它不是那么干燥，我发现注射会有帮助。大家怎么想?
就我个人而言，我只注射过一次胸肉，我不喜欢它的结果。我觉得像炖肉。非常奇怪。
我做过的最好吃的牛腩是蛇河农场的和牛。我什么都没做——只是粗盐和粗磨黑胡椒。它像疯了一样摇晃着，从头到尾都是湿的。
和牛身上有这么多大理石花纹，我想你不会觉得它是干的。我用FEC-100加热，煎得肥肥的一面。
YMMV
谢谢你的反馈@kengolden！我的牛腩也是来自斯内克河农场，很高兴听到你对结果满意。出于好奇，你把牛腩包在隔间里了吗，还是让它穿过?还有，你还记得是在什么温度下完成的吗?
考虑到我喜欢注射的味道，我想我的问题是注射扁平体的缺点是什么?那样不会让鸡胸肉更滋润吗，还是我遗漏了什么?
我有一段时间没做了。我做牛腩的时候大概是250华氏度，不过现在我做牛腩的时候是225华氏度。我没有包起来。我从不包装。我不记得它是在什么温度下完成的，但正如我一年前提到的，我不认为203是魔法温度。我曾经煮过一些到203度，有些煮过头了，在20世纪90年代煮过一些，探针穿透告诉我它已经准备好了。我最近做了一个质数，结果是195。太完美了。这只是我的经验。
如果你喜欢注射的味道和质地，我想尝试一下也没有坏处。
我把胸肉都注射了，但只注射平坦的部位。我把所有的牛腩都包起来，因为我用了一点点(1/2杯)腌料调味。
话虽如此，我发现和牛在煮嫩的时候感觉有点不一样，我建议你再煮20分钟，当你觉得它准备好了。
好运！
简而言之，我发现美国农业部高级牛肉和和牛包装工不需要牛腩注射。增加的大理石纹不需要磷酸盐成分就能达到湿润的最终效果，而且潜在的味道对我的味蕾来说绰绰有余。注射粉末的余味总是很明显，我越来越喜欢肉的自然味道。如果我今天抽一根平烟或精选包装烟，我可能会选择自己制作的某种注射烟，或者使用卡尔在摊位上用腌料包装的方法。
谢谢你们的洞察力!
@cal 2你会建议我从什么体温开始检查是否有触痛?
不要跑题太远……
有人尝试过将牛腩部分包裹起来的“船式”方法吗?现在似乎引起了一些关注。
@kengolden我没有尝试过，甚至没有听说过划船技巧，所以我谷歌了一下。似乎它会产生同样的炖肉的稠度，这就是我讨厌用箔纸完全包裹牛腩的原因。不过也有可能是错的……也许足够的水分会蒸发掉而不会把肉煮熟。现在，我要么不包装，要么用包装纸包装。
温斯洛，我会在190度测试/探测
取决于你的烹饪温度，我在260度烹饪，在201度开始探测。就像我说的，我用锡箔纸包牛腩。从没吃过炖牛腩，除非你指的是更软的牛腩?
谢谢伙计们!我想用240华氏度做饭。
你在肉的几个地方都试过了吗?平吗?点吗?温度变化可能会导致不稳定的结果，但将温度降至230应该不会太麻烦。记住，要依靠测量柔软度和温度来确定熟透度，特别是在平面的中间，因为点总是感觉柔软和松软。紧要关头，你可以用桃纸包好(如果你没有纸的话可以用锡箔纸)，然后放在冷却器里等以后再用。让我们知道结果如何。
@maxq我在公寓最厚的地方放了两个探针。一个是180F，另一个是170F。我会把它推到230F，让你知道它的进展!
@maxq@cal 2@kengolden结果出来了!
制作过程:我用我的Smokette Elite(肥面朝下)，在240F的温度下，用4盎司的山核桃，抽了13.3磅的蛇河农场和牛金牛腩，总时间为11小时15米。从烟熏器中取出的平探针投标最厚的部分，并注册为192F。我是在吸烟前8小时左右注射的。摊位上没有箔纸或任何花哨的东西……把温度调到240F，让它一直烤到烤好。如上所述，它在一开始烹饪得非常快，但一旦达到170华氏度就会趋于平稳。一旦完成，我从烟枪，FTCd两个小时，然后服务。
结果:味道很好，但公寓完全干燥了(我的生活故事)!这是一块漂亮的大理石和牛金胸肉。我做了手指测试，拿一片披在手指上，它会在自身重量的作用下掰成两半。好消息是，我第一次用这个食谱尝试了焦尾:https://forum.www.0422203715.com/to...6925015371#482105172他们都熄灯了!
故障排除/问题:你认为单位为什么会干燥?当最厚的部分达到182F时，我开始探测它的嫩度，直到它达到192F左右，我才感觉它不太像黄油(我大约每30分钟探测一次)。需要注意的重要事情是……当我从吸烟室里出来时，大部分公寓的温度都在200F - 205F之间…在最厚的区域(靠近连接点的脂肪缝)有一个顽固的部分，大约比公寓的其他部分低10度，所以我一直等到那个区域像黄油一样柔软，大约是192F。
我的直觉告诉我，可能温度探头比平坦的其他地方低10度，击中了一些点脂肪缝，使温度下降。但尽管如此，我还是经常试探是否有触痛，直到它感觉像黄油一样才拉，这理论上意味着温度读数不重要。也许我需要重新定义黄油的感觉!
很想听听你们的想法。
你挂在手指上的那片，有多厚?你是说那片肉在你手指上碎了?
问:你用什么来招标?
我挂在手指上的切片大约有铅笔那么粗。当我把它盖在手指上时，它断成了两半。我不记得是它自身的重量还是我稍微推了它一下，但它非常干燥。
为了探究，我使用了其中一个:https://www.amazon.com/TONGYE-...tering/dp/B07BGWZLHF
也许太厚了?
我用温度计探头，有时用牙签。
抱歉，我刚回来……昨天有一连串的混乱要处理。
你的悬挂测试结果让我相信这个平面做得太过了，这就是为什么它是干燥的一面。一个未做透的公寓也会产生类似的结果。点是非常宽容的，水分方面，几乎总是在公寓准备好之前探测温柔。T
当我决定是否完成时，我会考虑3件事;1.整个封隔器的感觉或“抖动”，2。内部温度和3。探针测试。我会用一些简单的6英寸(或更长)圆形木串代替你现在使用的。你可以在杂货店、沃尔玛等地方找到它们。它基本上就是一个超大的牙签，可以让你从上到下在牛腩上的任何地方推。如果处理得当，它们会像黄油一样滑过尖头。平板会产生一些阻力，但不会太大。 Think of probing St Louis ribs, same thing.
虽然我只抽过十几只或更少的和牛，但我发现它们往往比通常的202 - 206度低几度。我记得我在196年左右做过一次。顺便说一句，我总是参考aa封隔器死中心的温度，因为点和平端温度往往会有一点变化。
我建议在未来你磨练你的工艺使用一个好的安格斯美国农业部选择包装。克里克斯通农场是一个很好的来源。13 - 15磅是一个很好的体重范围。在250的温度下烹饪，75 - 90分钟@磅，后修剪。我会保持标准普尔的调味，忘记注射，直到你对你的结果有信心。然后，就像Smokin'Okie常说的那样，如果不得不做出改变，一次只做一个改变。
也就是说，卡尔已经做了一卡车的牛腩，所以他说的任何话都是优先考虑的;-)祝你好运!!你会成功的;-)
一如既往地感谢你的深入洞察@maxq．我对你的一些观点有几个后续问题(没有双关语)…
- 你注意到克里克斯通最近涨价了吗?12 - 14磅的牛胸肉售价174美元。
- 当你探查肉的嫩度时，你是在胸肉的顶部还是侧面?我一直在偷偷摸摸地做。
- 上面你提到在190F左右开始招标。在再次尝试之前，在每个探测之间等待多长时间?
- “我总是参考封隔器中间的温度，因为点温度和平端温度往往会有一点变化。”当你测量温度的时候，你是从牛腩中间的顶部开始，还是从牛腩中间的一侧开始?为了确定“公寓最厚的部分”，我只需要从侧面看它，然后把温度探头放在最高的区域。
- “13 - 15磅是一个很好的体重范围。在250磅的温度下烹饪，然后在75 - 90分钟内以磅为单位计算，后修剪。”你一般把胸肉减掉多少重量?我知道它可能根据大小而有所不同……只是在想怎么知道修剪后的最终体重。
- 一旦你从烤炉和联邦贸易委员会取出牛腩，你更喜欢用锡箔纸还是肉纸包装?另外，你有没有注意到把牛腩放在FTC里太久会有什么负面结果?有时我注意到放置超过3小时的牛腩往往更干，尽管可能这些牛腩一开始就是干的!
- 我使用两个温度探头，通常它们相距约10度(即使它们在平面最厚的部分彼此只放置了几厘米-再次插入侧面)。有时这会使计算过程混淆，因为一个在194，另一个在184。我应该用一个，还是用两个，只要相信哪个是最低温度?
是的，在新冠疫情消退之前，价格将反映出供应紧张，即将到来的假期将进一步对价格施加压力。不要害怕尝试当地采购的美国农业部精选包装，甚至平底鞋。你附近有盒装商店吗?Costco, Sam's, Restaurant Depot还是像样的肉店?
我总是从上到下，一直向下探查。
3-4度或30分钟。
我在上面留下1/4英寸多一点的脂肪，并尽量去除点和面之间的硬疙瘩。减重通常在总重量的20 - 25%之间。如果你有浴室秤的话，应该可以用。Aaron Franklin有1到2个关于胸肉修剪的youtube。他喜欢把边角和末端切成方形，这样他就可以用边角做香肠、员工餐、汉堡等。尽量让脂肪的厚度保持均匀，这样烹饪才均匀。
0多年前我用锡纸包裹。现在我使用dbl层桃纸。2-3小时可以等待。富兰克林说140度是理想的切片温度，我从来没有那么挑剔过。
通常我把一个探针对角线插入点的中心，另一个对角线插入平面的中心。点温度往往会升高3-5度。始终保持稳定的温度(同时试探投标)
再次感谢@maxq．在这里学习了很多东西，并会让你知道下一次尝试是如何进行的!
我知道你在努力达到最好的结果，但有时多虑会阻碍成功之路。找一个合适的牛腩来源，尽情享用吧。吻! !
每次抽一根，我都学到了新的东西。熟能生巧。我要么有一个没有干涸的公寓，要么我就不得不降低我的标准:)
我当然不是一个牛胸肉烹饪专家，也许甚至不是一个“好”的，但我做过一些非常棒的，我基本上从maxq, cal和tom那里学到了我所知道的一切。多年来，他们的专业知识在这个论坛上发挥了宝贵的作用。他们很早就告诉我要谨慎选择肉类——这是最好的建议。
@maxq发布:是的，在新冠疫情消退之前，价格将反映出供应紧张，即将到来的假期将进一步对价格施加压力。不要害怕尝试当地采购的美国农业部精选包装，甚至平底鞋。你附近有盒装商店吗?Costco, Sam's, Restaurant Depot还是像样的肉店?
我总是从上到下，一直向下探查。
3-4度或30分钟。
我在上面留下1/4英寸多一点的脂肪，并尽量去除点和面之间的硬疙瘩。减重通常在总重量的20 - 25%之间。如果你有浴室秤的话，应该可以用。Aaron Franklin有1到2个关于胸肉修剪的youtube。他喜欢把边角和末端切成方形，这样他就可以用边角做香肠、员工餐、汉堡等。尽量让脂肪的厚度保持均匀，这样烹饪才均匀。
0多年前我用锡纸包裹。现在我使用dbl层桃纸。2-3小时可以等待。富兰克林说140度是理想的切片温度，我从来没有那么挑剔过。
通常我把一个探针对角线插入点的中心，另一个对角线插入平面的中心。点温度往往会升高3-5度。始终保持稳定的温度(同时试探投标)
你让我流口水了。你从哪里得到这个食谱的?我尝试过很多烹饪方法，但从来没有得到特别的结果。你知道的，它很好，没有任何令人惊叹的效果。也许肉的质量不是最好的?顺便问一下，你是怎么选的?我读过了https://thejapaneseway.com/are-wagyu-cows-happy/和牛需要一个特殊的环境来提供高质量的肉。事实上，我不相信我在当地商店买的那个能满足所有这些要求。不管怎样，我已经等不及要尝试了!!
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