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湿酿牛肉

米 maxq 成员
引用:
原文由Vicki B发布:
嘿，伙计们，当你指的是在冰箱里老化时，你到底是什么意思?

昨天我在RD买了一块12磅的牛腩和两块4磅的牛腩，我把一个牛腩放在冰箱里，但是把一个牛腩和牛腩放在冰箱里。如果没有注明使用日期，RD冷冻肉可以在冰箱里保存多久?几年前，我只有冰箱里的陈年肉(顶级烤肋排)没有包装。的帮助!



没有什么比烤熟的德尔莫尼科牛排更好的了。除非你有一个单独的冰箱，有温度和湿度控制，否则在家里是不可能做到的。

然而，湿式陈酿接近于提供同样的味道和嫩度……想想雷克萨斯vs奔驰微笑者

湿式陈酿需要两件事，用Cry-O-Vac包装的牛肉和包装/屠宰日期。C.O.V.必须是完美无缺的-没有洞或刺穿或分开的端缝。在C.O.V.中适当密封的肉会有气穴，并紧紧地附着在肉上。

包装日期与“保质期”日期。完全不同的两件事。如果你知道包装日期，你可以湿放长达50天的大切口，如包装牛腩…较小的伤口需要30天。销售日期(在价格标签上)因商店而异。有时，你会看到c.o.v上印有销售日期——通常是在鸡肉、猪里脊肉和“增值”肉类产品(例如预酱排骨)上。该日期由包装商提供，应该严格遵守。

如果你想在家里湿熟牛肉，让你的肉贩给你提供一个包装日期，可以在运输箱上找到。这是你能确定湿老化极限的唯一方法。
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调频 前成员
似乎是很多人的共同的未知，所以总是很好的讨论。

这是另一个古老但不错的帖子:更多关于湿老化

我冰箱里还有两块18磅的牛腩。我问屠夫要了他们盒子上的宰杀日期(因为这些已经卖出去了)。这是有风险的，因为不知道确切的日期，但对我来说，当我有一个不确定的日期时，我仍然会让它们变老30天(估计它们可能已经2周大了，山姆的经历太多了，它们不可能超过30天。

约会的关键在于最大约会时间，也就是你想突破极限的时间。我认为21天是“最佳”，但大多数牛腩人倾向于更长时间(不是更长时间更好吗)大的笑容

顺便说一句，确保是在原来的冷冻库里。你不能把切好的东西放在托盘里重新包装。空气已经到达肉的表面，如果你重新密封，空气中携带的物质会使肉在陈年后变坏。
前议员最后编辑
卡尔2 卡尔2 成员
引用:
原文由Smokin'发布
.．.不知道具体的日期，但对我来说，当我有一个不确定的约会时……


我注意到在我的履约单上，Sam的交货日期和销售日期是21天，我希望/估计这对牛腩来说可能很接近了。




我自制的湿式老化冷却器，当不用于老化时，可以作为第二个冰箱。
米 maxq 成员
猪肉在低温蒸煮中不会像牛肉那样老化。为什么?不知道，但它没有。我想说山姆的21天不仅是一个销售期限，也是一个“使用期限”。

顺便说一下，经过30天以上潮湿陈化的牛肉在第一次打开的时候会有“开花”。一种非常强烈的“牛肉味”，一小时内就会消失。猪肉也会这样，但记住，有“开花”和“发臭”，如果你的猪肉发臭了，它就没有了。很有可能，它也会黏糊糊的。如果你在想，“嗯……闻起来还不错。”确保你有足够的Charmin储备大的笑容
chef-boy-arnie chef-boy-arnie “如果你不能抽它，你可能就不应该吃它!”
很高兴再次提起这个话题。没有什么比熟透的牛排更让我喜欢的了。我不拥有适当的设备干老化任何东西，但湿老化需要很少的投资，很容易为乔平均做。
在我自己尝试湿式老化之前，我研究并阅读了我能得到的所有东西，只是为了确保我不会危及或改变任何食品安全。
通常最难想出的事情是截止日期，这是所有事情的基础。如果我在我们的夫妻店或当地的储物柜买东西，杀人日期就不是问题。如果从一家大型连锁店购买，几乎不可能得到宰杀日期。在这种情况下，我只买他们卖得很多的肉块。就像斯莫金说的，我怀疑他们不会超过两周。我通常会把牛腩、上等排骨和肋眼肉用水腌制21天。我尽量不让妻子知道我在冰箱里放着老肉。这完全让她恶心，我太累了，无法继续向她解释为什么她这么喜欢吃的肉比别人的都好吃
V 关于 成员
MaxQ，谢谢你开始这个线程，所以我可以得到我需要的信息。

我的侧翼在包装上有屠宰日期/生产日期以及使用日期。我没有看我已经打开的今晚晚餐的包装，空包装已经密封在一个垃圾袋里。我很高兴在包装上看到这些信息。我得看看我昨天放在冰箱里的那个。下次我得到的侧翼在冷冻，我将保持在冰箱根据所有上述信息。

我稍后会检查牛腩，并在屠宰日期后将其放在冰箱中不超过30天(希望它有一个)。
卡尔2 卡尔2 成员
引用:
原文由Vicki发布
下次我得到的侧翼在冷冻，我将保持在冰箱根据所有上述信息。


好吧，MaxQ帮助我们列出了基本的内容，但还有一些其他的事情我们没有告诉你……你需要一个专用的冰箱(不经常打开的)，最好是冷的，比如至少35-37度。
N 2 ndhandsmoke 成员
我最近在30天内成功地烤了5块完整的肋排和3块重约30磅的大牛肩肉。他们都在冷冻空调里，还有死亡日期。这些烤肉在打开的时候确实有一种“开花”的感觉，但当冲洗掉并切开时，这种感觉似乎消失了，煮熟后味道很好。它们很嫩，味道很棒。肋眼要切成11又1/4英寸厚，烤到半熟。我的确每隔一天翻一次。我把牛腩放35到45天，然后在使用前冷冻，因为冷冻过程似乎有助于保持柔软。
N 2 ndhandsmoke 成员
我应该补充一点，当我把牛里脊和肩肉的内脏取出时，我把它们放在食品品味袋里，密封起来，以便于最好的储存和以后烹饪时的最终结果。就我个人而言，我认为用湿法老化牛肉是非常值得的，它能产生一种很棒的味道和嫩度，这是你在杂货店买不到的。我还应该补充一点，我在泰森牛肉工厂有一个很好的联系人，可以以员工价格购买。我已经告诉过他，他永远不能离开那里!!
V 关于 成员
大家好，我有点困惑。我相信斯莫金说过，由于细菌的存在，你不能将冷冻肉切碎重新包装以进行湿式老化。二手烟提到他会把东西切碎重新包装。这样做有危险吗，还是我误解了他，他的是湿的，先老化，然后切开，然后冷冻，以备以后使用?

我只是想把事实搞清楚。我也有时间做研究，因为我的冰箱需要修理，我真的不会“湿老化”，直到它在适当的温度区。

所有这些信息都非常感谢，一如既往，谢谢!
N 2 ndhandsmoke 成员
我把整块牛里脊肉和肩肉放在原始的冷冻包装中进行湿化，然后在老化过程结束后，我把它们切碎，用我的食物重新包装，然后冷冻。我认为斯莫金的意思是你不应该把整块原始的肉切成块然后重新包装，放老。你应该把它放老，然后切碎，重新包装，然后按这个顺序冷冻。
卡尔2 卡尔2 成员
理论是原始切割将无菌肌肉放入无菌环境中，这样就不会有任何细菌生长。现在，如果你把它切开，你就有可能把细菌带到伤口上，然后把它放在低氧环境(真空密封)放大问题，随着它的老化，冰箱会时不时地碰到危险区域。风险很大

薇姬，就我个人而言，我想用你的包装器试试冰箱，放在最底层，这样就不会有极冷的空气击中它。如果可能的话，我是不会开门的。
N 2 ndhandsmoke 成员
引用:
原文由cal发布:
理论是原始切割将无菌肌肉放入无菌环境中，这样就不会有任何细菌生长。现在，如果你把它切开，你就有可能把细菌带到伤口上，然后把它放在低氧环境(真空密封)放大问题，随着它的老化，冰箱会时不时地碰到危险区域。风险很大

薇姬，就我个人而言，我想用你的包装器试试冰箱，放在最底层，这样就不会有极冷的空气击中它。如果可能的话，我是不会开门的。

我完全同意卡尔，这就是为什么我把我的牛排放在原来的冷冻库中老化，然后在老化后取出整个里脊肉和烤肩肉，切碎，重新包装，就像储物柜和杂货店做的那样。然后直接放入冷冻室以备将来使用。这是在肉柜里做的，除了他们在冷藏库中做了很多干式陈酿。
调频 前成员
我认为我们的观点是可以在原始冷冻库中做一个大切口。一旦这个包被破解了，你就有麻烦了。我们很多人都这么做(搜索湿老化，你会看到很多评论)。

打开，切开，再冷冻是可以的，只是不要打开几天，然后冷冻。为了食品安全，我只会在你切的那天冷冻。

衰老的时钟是一个持续时间。所以只要牛肉超过40，总持续时间就会缩短。我从KC的一个卖肉师傅那里学到了衰老的道理。

的例子。如果送肉的餐车是热的，或者箱子放在柜台上的温度超过40度，所有这些都会影响持续时间。

这是关于食品安全的。你可以变老，只是需要意识到这个问题。

任何东西一旦被切好，我都不会让它变老。有些人很相信干老化袋，但我还不信。干式老化是完全不同的一种动物。

一如既往，你可以尝试，但你的个人结果可能会有所不同。我不会引诱食品安全警察大的笑容
chef-boy-arnie chef-boy-arnie “如果你不能抽它，你可能就不应该吃它!”
引用:
原文由Vicki B发布:
谢谢你们提供的信息。我想我得弄清楚我的冰箱出了什么问题，然后把那些东西弄出来。


只是一个猜测，但如果我是一个赌徒，我打赌要么流通风扇坏了，要么计时器坏了。对于一个普通的自己动手的人来说，这两种方法都很容易解决。
在我修好冰箱之前，我是不会相信它的，因为温度可能会在毫无征兆的情况下迅速下降。
chef-boy-arnie chef-boy-arnie “如果你不能抽它，你可能就不应该吃它!”
如果冰箱有一个制冰机很多次，定时器是一个复杂的组成部分的制冰机。如果不是，计时器通常与电机、压缩机和其他“东西”一起放在后底部。

定时器控制除霜周期取决于冰箱，它将改变周期每1 - 2小时。

在除霜周期中，冰箱关闭10 - 15分钟。压缩机和循环风扇不运行，冷冻室底盖下的加热带加热并融化堆积的霜冻，然后才允许在冷冻室中变得明显。

这也是为什么食物在冰箱冷冻室里比在深度冷冻室里燃烧得快得多。
米 MK-chicago 成员

好的，这是新东西。我会搜索线索，我保证。但我有一个周五前决定的问题，希望你们都能帮忙。

所以我正在慢慢地进入干旱时代的社区，学习等等。我想出了如何从好市多以低于9美元/磅的价格买到优质原始人。我和他们相处得很好。不管怎样，我很高兴——我的妻子和心脏病专家可能有其他意见。

事情是这样的。我买了一个节省食物的真空包装机，这样我就可以拿相当大的103或107个，然后把它们切成易于控制的部分。现在我有三分之一的战斧肋骨原始(与常规103相同，但有更长的法国肋骨)，这是我重新包装成第二个更小的真空密封袋。

我的理解是，真空密封切割(仍然是10磅)可以在正常的冰箱中“湿老化”相当长一段时间。但这条帖子让我担心我要毒死我的劳动节客人了。

没有任何东西变色，我迅速分开并重新接种，并立即冻结了其中的两块。但几天前我把其中一个拿出来放在普通冰箱里慢慢解冻。看起来还不错。但这次我是否处于危险地带?

谢谢。

chef-boy-arnie chef-boy-arnie “如果你不能抽它，你可能就不应该吃它!”

虽然我没有重新包装任何牛肉之前试图湿陈，我一直想尝试一下。我也没有在湿式陈酿前冷冻的经验，但我相信这会杀死湿式陈酿过程所需的酶。这就是说，如果我理解正确的话，你刚刚在冰箱里解冻了一个重新包装的伤口(3或4天?)，你想知道它是否可以。这是你的问题吗?

如果是这样，我就不担心了。潮湿的陈年牛肉有一种泥土的味道，而不是一种恶臭或难闻的气味。一些建议建议，你应该在打开包装后，用冷水彻底清洗潮湿的陈年肉。我以前喜欢，但现在不喜欢了。

总之，如果它闻起来很香，就把它煮了。如果它有异味，那就去找

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